19 ve 20. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında deniz ürünleri

Abstract

Osmanlı Devleti, İstanbul’u başkent olarak ilan ettikten sonra deniz ile ilgili büyük bir hazineye kavuşmuştur. Deniz ürünleri konusunda bereketli bir coğrafyada bulunan Osmanlı Devleti, altı yüzyıl boyunca yeteri kadar boğazdan yararlanamamıştır. Busbecq’in tabiri ile boğazın balık akını öyle yoğundur ki, elinizle balık avlamanız mümkündür. Saray mutfağındaki deniz ürünleri çalışmalarını incelediğimizde ise deniz ürünlerinin özellikle de balığın ticari ve gelir boyutlarının ele alındığı fakat saray mutfağında tüketilen deniz ürünleriyle ilgili bir araştırmaya yer verilmediği görülmüştür. Buradan hareketle 19 ve 20. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında tüketilen deniz ürünlerinin tespit edilmesi amacıyla tarihsel araştırma modeli kullanılmış, yaşayan kaynakların mevcut olmaması sebebiyle de doküman incelemesinden yararlanılmıştır. Araştırmanın konusu gereği Devlet Arşivleri Başkanlığı Osmanlı Arşivi’nde yer alan birtakım yazmalar birincil kaynak olarak çözümlenen belgeleri içermektedir. Aynı zamanda konu ile bağlantılı olan diğer birincil ve ikincil kaynakların betimsel analiz ile çözümlenmesi ise bu araştırmanın veri analiz sürecini oluşturmaktadır. Elde edilen bulgular arasında; kılıç, torik, altıparmak, uskumru, kolyoz, çinakop, lüfer, istavrit, ateş, sardalya, kırlangıç, barbunya, tekir, karagöz, ispari, mezgit, gelincik, levrek, ispendek, izmarit, mercan, eşkina, kaya, gümüş, yılan, kefal, kalkan, pisi, vatoz, ıstakoz, karides, pavurya, midye, istiridye ve tarak olmak üzere toplam 35 tür deniz ürününün 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren saray mutfağında kullanılmaya başlandığı görülmektedir. Aynı zamanda imparatorluğun son iki yüzyılında kaleme alınmış yazma yemek kitaplarında yer alan 186 çeşit deniz ürünlü yemek tarifi; çorbalar, kebaplar, külbastılar, yahniler, tavalar, pilakiler, güveçler, dolmalar, pilavlar, taratorlar, salatalar, turşular ve deniz ürünleri ile yapılan diğer ürünler olmak üzere 13 başlık altında toplanmıştır.