FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır,pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileriaraştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein,yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon vediğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeydeetkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızımercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre vekoşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarakönemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobikmikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiğibelirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiğitespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasındaistatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir.