Peynir altı atık suyu kullanımı ile üretilen ekşi mayaların ekmeğin kalite ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri

Abstract

Peynir altı suyu (PAS) peynir üretimi sonucu ortaya çıkan, kısmen PAS tozu üretiminde kullanılan ancak genel itibariyle atık olarak nitelendirilen bir yan üründür. PAS’ a kalsiyum ilavesi ve yeniden kaynatılması sonucu elde edilen lorun ayrılması sonucu elde edilen son atık su ise peynir altı atık suyu (PAAS) olarak adlandırılmaktadır. Bu tez kapsamında âtık olarak çevreye salınan PAAS’ ın besinsel ve kimyasal içeriğinin tespit edilmesi, ekşi hamur üretiminde kullanımıyla mevcut besinsel içeriğinin üretime tekrar kazandırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, su, PAAS ve enzim hidrolize peynir altı atık suyu (PAASEH) ile geleneksel spontan fermentasyon yöntemi kullanılarak ekşi mayalar hazırlanmıştır. Hazırlanan ekşi mayalar, 6 farklı oranda ekmek hamuru formülasyonuna dahil edilmiştir. Elde edilen ekmeklerin ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ekmeklerin kabuk ve iç rengi, hacim, spesifik hacim, kabuk kalınlığı, pH, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, kül ve sindirilebilir kül gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca kullanılan mayaların ekmeğin raf ömrüne etkisi ile duyusal teste tabi tutularak tercih edilme durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Tez çalışması sonucu, PAAS içeriğindeki laktozun galoktozidaz enzimi hidrolizi ile glikoz ve galaktoza indirgenebildiği belirlenmiştir. PAAS ve PAASEH ile hazırlanan ekşi mayalardan aynı sürede daha fazla asitlik gelişimi meydana gelirken, son üründe LAB ve maya sayımlarının aynı olduğu tespit edilmiştir. Farklı ekşi maya kullanımları ekmek niteliklerini etkilemiş, PAAS kullanımı ekmek hacmini düşürürken, PAASEH kullanımı geleneksel ekşi maya ile benzer sonuçlar vermiştir. PAAS ve PAASEH kullanımı ekmeklerin toplam mineral madde, sindirilebilir kül oranını arttırırken, özellikle PAASEH kullanımı dış kabukta yüksek düzeyde kızarmış renk oluşumu sağlamıştır. Ekmeklerin biyoaktif nitelikleri de hem farklı ekşi maya hem de kullanım oranlarından etkilenmiştir. PAAS ve PAASEH ekşi maya kullanımı ekmeklerin antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriğini arttırırken ekşi mayanın artan oranlarıyla bir antinutrient olan fitik asit içeriklerinde de düşüş gözlenmiştir. Çalışma sonucu, gerek olumsuz etkiye sahip PAAS’ ın çevreye salınımını azaltmak, gerekse besinsel içerisinden alternatif bir alanda yararlanımı sağlamak amacıyla fırın ürünleri sektörü için ekşi maya üretiminde kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir.