Farklı proses uygulamaları ile bazı tahılların kavuz ve kepeklerinin defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım oranlarının arttırılması ve kullanım etkilerinin araştırılması

Abstract

Tahıllar diyetimizde tükettiğimiz, günlük karbonhidrat, mineral, protein, diyet lifi ve vitamin ihtiyacımızı karşılayan besin grubudur. Tahılların en temel fraksiyonlarından olan kepek ve kavuz tabakaları gıda sanayinde farklı kullanım alanları bulmakla birlikte çoğunlukla hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Diğer taraftan kepek ve kavuz yüksek lif içeriği ve rengi nedeniyle ekmek başta olmak üzere temel gıdalarımızda fiziksel ve duyusal problemlere neden olmaktadır. Ayrıca tahılların kepek ve kavuz tabakalarında bulunan mineral ve proteinlerin biyoyararlanımını kısıtlayan bir antinutrient olan fitik asitin varlığı, bu fraksiyonların kullanıldığı gıdaların besinsel değerini de düşürmektedir. Bu çalışmada ekonomik öneme sahip Siyez (Triticum monococcum), Gernik (Triticum dicoccon) ve Pirinç tahıllarının işlenmesi sonucu atık ürün olarak ortaya çıkan kepek ve kavuz fraksiyonları, gıda sanayinde genel kabul görmüş buğday kepeğine göre fizikokimyasal (rutubet, yağ, kül, protein, ağırlık, hacim), defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçlakepekve kavuz örneklerine farklı ısıl işlemler (otoklavda (121 oC, 10/15/30dk), fırınlama (3 saat, 45/90/135 oC), ıslatma (12 saat), fitaz enzim uygulaması (45 oC, 1 saat) ve fermantasyon (starter ilaveli (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii) ve spontan) prosesleri uygulanmıştır. Uygulama öncesi ve sonrası kepek ve kavuzların fitik asit, mineral biyoyararlanım, antioksidan aktivite ve toplam fenolik içerikleri tespit edilmiştir. Her bir örnek için en yüksek definitinizasyon, kül sindirilebilirliği, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği sağlayan proses tespit edilmiş ve bu proses uygulanan kepek ve kavuz örnekleriyle ekmek üretimleri gerçekleştirilmiştir. Uygulanan prosesler içinde starter ilaveli fermantasyon uygulamasının fitik asit içeriğini önemli düzeyde düşürdüğü, mineral biyoyararlanım, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde ise artış sağladığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda en iyi proses uygulamasının strarter fermantasyon olduğu belirlenmiştir. Starter ilaveli fermantasyona tabi tutulan kepek ve kavuz ilaveli ekmek örneklerinde kül, yağ protein gibi temel bileşen analizleri ile fitik asit, kül sindirilebilirlik oranı, antioksidan aktivite düzeylerinin yanı sıra hacim, gözenek analizi gibi fizikokimyasal analizler de yapılarak, örnekler kendi arasında karşılaştırılmıştır. Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliği kepekli ekmek tanımındaki en yüksek limit değer olan %30 düzeyinde kepek/kavuzun una paçalı ile ekmek üretimleri gerçekleştirilmiştir. Ekmek örneklerinin spesifik hacim, rutubet değerleri arasında v önemli farklılık (p>0,05) tespit edilmezken, özellikle pirinç kavuzu ve gernik kepeği kullanımı, fitik asit içeriği ve kül sindirilebilirlik oranı açısından ekmeklik buğday kepeği kullanımı ile benzer sonuçlar vermiştir.