Coğrafi işaretli yiyeceklerin glütensiz beslenme tarzına uygun geliştirilmesi ve tüketici niyetine etkisi

Abstract

Bu araştırmada Batı Karadeniz bölgesindeki coğrafi işaretli yiyecekler kapsamında glütensiz muadil ürün çeşitlerinin geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi hedeflenmiştir. Araştırma kapsamında ilk olarak glütensiz hale dönüştürülmesi için en fazla talep edilen ürünler belirlenmiştir. Sosyal medya (instagram) üzerinden yapılan araştırmada 322 glüten hassasiyeti taşıyan katılımcıya ulaşılmış ve anket tekniği kullanılarak yedi ayrı il için en fazla talep gören birer ürün belirlenmiştir. Glütensiz ürün geliştirme çalışmaları bu ürünler özelinde ikişer denemeyle test edilmiştir. Bu testler sonucunda glütensiz hale dönüştürülen yedi coğrafi işaretli üründen en iyi sonucu verenler Akçakoca mancarlı pide, Safranbolu kıtırı, Bartın gözlemesi, Bolu patatesli ekmeği olmuştur. Duyusal testlerden elde edilen sonuçlar doğrultusunda 12 Çölyak hastası ve Çölyak hastası ebeveynlerinin ürünlerle ilgili görüşlerine başvurulmuştur. Odak grup görüşmesi baz alınarak en beğenilen ürün olarak değerlendirilen glütensiz Safranbolu kıtırı ise araştırmanın son aşaması olan nicel bölüm için kurulan modeli ve değişkenleri belirlemiştir. Glüten içermeyen Safranbolu kıtırı için yapılan saha araştırmasında, duyusal deneyimin değiştirme niyeti üzerindeki etkisi incelenmiş; ayrıca, memnuniyet ve değiştirme maliyetinin bu etkiye aracılık rolü araştırılmıştır. Araştırma evrenini, Safranbolu'yu en az bir kez ziyaret etmiş turistler oluşturmuştur. Olasılıklı olmayan örnekleme yöntemlerinden amaçlı örnekleme yöntemiyle 700 kişiye ulaşılmıştır. 05.03- 07.05.2024 tarihleri arasında toplanan veriler, glüten içermeyen Safranbolu kıtırına yönelik duyusal deneyimin memnuniyet üzerinde etkisi olduğunu, ancak değiştirme niyeti ve değiştirme maliyeti üzerinde bir etkisi olmadığını ortaya koymuştur. Memnuniyetin ve değiştirme maliyetinin değiştirme niyeti üzerinde etkisi olduğu saptanmıştır. Aracılık analizinde, duyusal deneyimin değiştirme niyeti üzerindeki etkisinde memnuniyetin aracılık rolü olduğu belirlenmiş, ancak memnuniyetin değiştirme niyeti üzerindeki etkisinde değiştirme maliyetinin aracı rolü oynamadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, elde edilen veriler doğrultusunda glüten içermeyen Safranbolu kıtırının yüksek pazar potansiyelinin yüksek olduğu ve ticari değer kazanabileceği sonucuna varılmıştır.