TEREYAĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ VE OKSİDASYON STABİLİTESİ ÜZERİNE TAŞKÖPRÜ SARIMSAĞI VE SENTETİK ANTİOKSİDAN İLAVESİNİN ETKİLERİ

Abstract

Araştırmamızda tarafımızca üretilen tereyağlarına sarımsak ve antioksidan ilavesinin depolama süresince hem kalite özellikleri hem de oksidasyon stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kontrol (sade tereyağı), farklı oranlarda (%2,5; %5; %7,5 ve %10) sarımsak içeren ve 50 ppm BHT (Bütillenmiş Hidroksitoluen) ilaveli tereyağı örnekleri 2 tekerrürlü olarak hazırlanmıştır. Örnekler +4°C’de muhafaza edilerek depolamanın 2., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerinde bazı özellikleri ve oksidasyon stabilitesi açısından analiz edilmiştir. Duyusal analizler de yapılmıştır. Tereyağı çeşidinin ve depolama süresinin örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri) ve oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bütün tereyağı çeşitlerinde depolama süresince pH’nın azaldığı, titrasyon asitliği, asit değeri ve oksidasyonun arttığı tespit edilmiştir. Depolamanın ilk günlerinde en yüksek duyusal analiz puanlarını kontrol ve BHT ilaveli tereyağı almış olup bunu sırasıyla %5, %2,5 ve %7,5 sarımsak ilaveli tereyağları takip etmiştir. Depolama sonunda ise en yüksek duyusal analiz puanını %5 sarımsak ilaveli tereyağı almıştır. %10 sarımsak ilaveli tereyağı duyusal açıdan beğenilmemiştir.