Geleneksel çam kozalağı pekmezinin fizikokimyasal, biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması

Abstract

Bu tez çalışmasında yöresel olarak Kastamonu ile özdeşleşmiş geleneksel bir ürün olan çam pekmezinin biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması aynı zamanda kalite niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı lokasyondan temin edilen 15 adet çam pekmezinin yapımında, bölgenin orman florasında yaygın olarak bulunan Karaçam (Pinus nigra subsp. pallasiana), Sarıçam (Pinus sylvestris) ve Göknar (Abies nordmanniana subsp. equi-trojani) ağaçlarının kozalak ve sürgünlerini kullanıldığı belirlenmiştir. Geleneksel ve ev yapımı bir ürün olması itibariyle yakın formülasyon ve yapım teknikleri ile üretildiği tespit edilmiştir. Temin edilen çam pekmezlerinin genel kalite, fizikokimyasal ve besinsel niteliklerini belirlemek amacıyla örneklerde pH, renk, elektriksel iletkenlik, kül, HMF, protein, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, şeker ve mineral madde profilleri incelenmiştir. Çam pekmezi örneklerinde pH 3.47-4.75, Toplam titrasyon asitligi %1,28-2,56, Viskozite 150,42-11164,67 cP, °Briks %64,63- %78,68, Elektrik iletkenliği 376,67-944,67 (µS/cm), HMF 4,54-1101,58 mg/kg, kül miktarı %0,24-%0,96, protein miktarı %0,701 - %0,057 ve renk değerleri sırasıyla, L*: 0,41-29,04; a*: 6,54-44,11; b*: 3,16-36,45 arasında belirlenmiştir. Örneklerin mikro besin içeriklerini belirleyebilmek için yapılan analizde K, Ca, P, Mg, Na elementleri daha yüksek düzeyde belirlenirken, Zn, Fe, Mn mineralleri daha düşük düzeyde olmakla birlikte tespit edilmiş, bazı örneklerin ise Se içermediği bulunmuştur. İncelenen elementler açısından toplam mineral madde içeriği 6595,30-497,06 mg/kg arasında belirlenmiştir. Çam pekmezi örneklerinin şeker profilleri oldukça değişkenlik göstermiştir; fruktoz içeriği %5,92-%30,23, glikoz içeriği %12,03-%36,48, sakkaroz içeriği %4,67-45,32, F/G oranı 0,49-0,84, toplam şeker miktarı, %49,31-%75,80, invert şeker miktarı %17,95- %66,71 arasında bulunmuştur. Biyoaktif niteliklerden toplam fenolik madde miktarı 875,00- 2750,00 µg GA/g ve antioksidan aktivite miktarı %44,06 - %89,77 arasında tespit edilmiştir. Farklı pişirme süresi, techizat ve ısıtma yapılarak açık kazanlarda geleneksel pişirme uygulanan çam pekmezlerinde HMF miktarı ise 4,54-1101,58 mg/kg değerlerinde geniş bir aralıkta tespit edilmiştir. Literatürde yapılan çalışmalar ve yerel halk tedavi yöntemlerinin gösterdiği gibi çam ve fraksiyonları önemli tıbbi materyaller arasında yer almaktadır. Tez çalışması sonucu elde edilen antioksidan aktivite, fenolik madde ve mineral kompozisyon sonuçları da bunu destekler niteliktedir. Diğer taraftan geleneksel yöntemlerle yapılan çam pekmezinin üretim yöntemlerinin geliştirilmesi ve sürdürülebilir standardizasyonunun v yapılması şartıyla, fonksiyonel gıda olarak üretimi, tüketimi ve gıda takviyesi olarak alternatif kullanım alanlarına dair yapılacak çalışmaların umut verici olduğu düşünülmektedir.