Köfte üretiminde portakal lifi kullanımının ürünün tekstürel ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Araştırmada sığır etinden üretilen köftelerde portakal lifi kullanımı ve pişirme sıcaklıkların tekstürel ve kalitatif özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla portakal lifi kullanımı (%0, %1, %3 ve %5) ve pişirme sıcaklıkları (175℃, 200℃ ve 225℃) faktör olarak ele alınmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri pişirme işleminden sonra pH, nem, kül, yağ, TBARS, mineral madde, tekstür profil ve duyusal analizlere tabii tutulmuştur. Köftelere yapılan analizler neticesinde lif oranının pH, nem, yağ, kül, Na, Mg, Ca, K, Fe, Zn, Al, Mn, pişirme verimi, çap azalımı, pişirme kaybı ile duyusal parametrelerden tat, pişirme derecesi ve genel kabul edilebilirlik ve tekstür parametrelerinin tamamı üzerine çok önemli (P<0,01) tespit edilmiştir. Bunun yanısıra lif oranının TBARS, Cu, Se ve duyusal parametrelerden renk ve tekstür üzerine ise önemli (P<0,05) düzeyinde etkisi belirlenmiştir. Duyusal görünüş ve koku değerleri ise portakal lifi faktöründen istatistiki olarak etkilenmemiştir (P>0,05). Pişirme sıcaklığı değişkeni ise nem, TBARS, kül, Na, Mg, Ca, Mn, Cu, Se, pişirme verimi, çap azalımı, pişirme kaybı ile duyusal parametrelerden renk ve genel kabuledilebilirlik, kohesivlik ve elastikiyet çok önemli; duyusal parametrelerden görünüş ile sertlikte ise önemli değişime neden olmuştur. Bu iki faktörün interaksiyonu ise pH, TBARS, Na, Ca, K, Al, çap azalımı, sertlik, elastikiyet, kohesivlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik üzerine önemli veya çok önemli seviyede etki göstermiştir. Özellikle duyusal parametreler açısından panelistler %5 oranında lif kullanılan grupları beğenmezken diğer grupları beğenmiştir. Diğer taraftan genel olarak 200 ve 225°C’de pişirilen köfteler de panelistlerin beğenisini kazanmıştır. Portakal lifi kullanım oranının artışı ile pH, nem, yağ, kül, Na, K, Zn, çap azalımı ve pişirme kaybı parametrelerinde azalma gözlemlenmiştir. Tekstür değerleri ise lif kullanımı ile genellikle azalmıştır. Pişirme sıcaklığının 225°C olması ile sertlik değeri artmıştır. Diğer taraftan pişirme sıcaklığının 200 ve 225°C olması kohesivlik değerini düşürmüştür.