Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri

Abstract

Maltlama işlemi tahılların kontrollü çimlenmesi, ardından bu doğal sürecin ısı uygulamasıyla sona erdirilmesidir. Temel olarak ıslatma, çimlendirme ve kurutma işlemlerinden oluşmaktadır. Birtakım minerallerin ve vitaminlerin biyoyararlanımında artış, antioksidan aktivitede artış, enzim inhibitörleri ve metal şelatlayıcı türler (fitatlar) gibi antinutrientlerde azalma çimlenmenin desteklediği besinsel yararlar arasındadır. Maltlama işlemi tahılların içeriğini değiştirirken, aynı zamanda gıda ürünlerinin lezzeti, tadı ve rengi gibi organoleptik özelliklerini de iyileştirmektedir. Bu nedenle günümüzde gıda formülasyonlarında malt ve ürünlerinin kullanılması giderek yaygınlaşmaktadır. Malt üretiminde arpaya muadil olarak hangi tahılın kullanılabileceği araştırılmıştır. Bu sebeple siyez mineral içeriği yüksek bir ata buğday olması ve ülkemizde üretiminin artması, tritikale tarımsal veriminin yüksek ve hastalıklara karşı dayanıklı olması, karabuğday rutin, kateşinler ve diğer polifenoller açısından zengin, yüksek antioksidan aktiviteye sahip olması nedenleriyle araştırmada kullanılmıştır. Bu tahılların maltlanıp, öğütülmesi sonucu elde edilen malt unlarının bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca ekmeklik buğday ununa farklı oranlarda (%0,75; 1,25; 2,5; 5; 7,5) malt unları ilave edilerek ekmek üretilmiştir. Kontrol ekmeği olarak %100 buğday unu ekmeği üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriği gibi biyoaktif özellikleri, kalite özellikleri, in vitro kül sindirilebilirliği belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak; tahıl unlarına göre malt unlarının düşme sayısı değeri ve fitik asit içeriğinde azalma, asitlik, toplam şeker içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinde artma gözlenmiştir. Malt unu ilavesinin ekmeklerde pişme kaybı, kabuk kalınlığı, asitlik, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, kül sindirilebilirliğini artırdığı belirlenmiştir. Renk değerleri üzerinde ise L* parlaklık değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise artmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Ekmeklerin raf ömrü süresince rutubet kaybettiği gözlenmiştir. Tritikale malt unu ilaveli ekmeklerin malt unu kullanım oranının artmasıyla RK1 değerlerinin arttığı saptanmıştır. Ekmeklerin en yüksek rutubet kayıplarının 2. ve 6. günlerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz verilerine ait temel bileşen analizi (TBA) sonucuna göre lezzet, tatlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %2,5; 5 ve 7,5 tritikale maltı katkılı ekmekler almıştır. Bu çalışma ile arpa, siyez ve tritikale malt unlarının başta ekmek olmak üzere unlu mamullerin üretiminde farklı oranlarda kullanılabileceği tespit edilmiştir. Karabuğday malt unu katkısının ekmeğin rengini olumsuz etkilemesi, lezzeti iyileştirmemesi ve genel kabul edilebilir ekmek kalite özelliklerini karşılamaması nedeniyle ekmek üretimine uygun olmadığı belirlenmiştir. Diğer tahıllara oranla yüksek toplam fenolik madde içeriğineve antioksidan aktiviteye sahip olan karabuğday unu ve malt ununun kraker, çörek vb. yapımında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Maltlamanın biyoaktif nitelikleri (antioksidan aktivite, fenolik madde içeriği) artırması, fitik asit içeriğini azaltarak mineral biyoyararlanımı artırması, organoleptik özellikleri (lezzet, tat) iyileştirmesi nedeniyle malt ve ürünlerinin gıda formülasyonlarına daha çok dahil edilmesi önerilmektedir.