FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Abstract

Bu çalışmanın amacı iki farklı fermantasyon yöntemi ile [Spontan fermantasyon (SPF) ve starter (laktik asit bakterisi) ilaveli fermantasyon (STF)] üretilmiş ve üç farklı yöntemle kurutulmuş (Etüvde kurutma; KE, Liyofilizasyon; KL ve Püskürtmeli kurutma; KP) ekşi hamurların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir. Toz ekşi hamurların kurutulma koşulları belirlenirken mikrobiyotanın canlılığını koruması hedeflenmiştir. Kurutma öncesi ve sonrası mikrobiyolojik sayımlar yapılmış, kurutma prosesleri mikroflorada azalmaya neden olmakla birlikte, sayım sonuçları starterlerin çoğalabilmesi için genel kabul görmüş 5-7 log (KOB/g) düzeyinin altına düşmemiştir. Ayrıca 6 aylık depolama sonunda yapılan mikrobiyal sayımla canlılık kontrolü gerçekleştirilmiş, toz hamurlar canlılıklarını devam ettirmekle birlikte 2-4 log (KOB/g) düzeyinde kayba uğramışlardır. Elde edilen toz ekşi hamurlar %3, %6 ve %12 oranında hamura ilave edilerek ekmek üretimi yapılmış ve ekmek örnekleri ekşi hamur kullanılmayan kontrol ekmeğine karşın raf ömrü süresince küflenme gelişimi, pH ve toplam titrasyon asitliği açısından karşılaştırılmıştır. Toz ekşi hamur, %12 kullanımda ekmeğin asitliğini ortalama %2.5 arttırmış, pH değerini ise ortalama 0.5 düzeyinde düşürmüştür. Ayrıca kullanım miktarı ve çeşite bağlı olmakla birlikte küf gelişimini de engellediği tespit edilmiştir. Ekşi hamur tozlarının etkileri %12 kullanım oranında belirgin olarak görülmüş, bu oranda en iyi sonuç SPF/KP kombinasyonuyla alınmıştır