SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Abstract

Siyez buğdayının kepek ve endosperm tabakaları morfolojik nedenle birbirine sıkı olarak bağlıdır. Unaöğütülmesi sırasında, bu fraksiyonlar tam olarak ayrılamadığından, değirmen atık/yan ürünü olarakendospermce zengin ortalama %25 kepek açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada siyez ve ekmeklik buğdaykepeklerinin ekşi hamur üretiminde kullanım olanakları değerlendirilmiştir, farklı hamur veriminde (HV)spontan fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamurlar, pH, biyoyararlanım ve fitik asit (PA) değişimleri açısındankarşılaştırılmıştır. Siyez kepeğinin, ince buğday kepeğine göre daha iri taneli olduğu, ekşi maya üretimi içinikinci bir öğütme işlemi gerektiği belirlenmiştir. Siyez kepeğinden en az HV:200, buğday kepeğinden ise enaz HV:300 oranıyla ekşi hamur hazırlanabildiği tespit edilmiştir. 72 saatlik fermantasyon sonucu (HV:300)ile hazırlanan siyez kepeği ekşi hamurunun (pH 3.27), ince buğday kepeği ile hazırlanandan (pH 4.89) dahafazla asitlik gelişimi gösterdiği belirlenmiştir. Siyez kepeği (%76.9) biyoyararlanımının, buğday kepeğinden(%73.8) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Diyet lif ve mineral madde kaynağı olarak gıdalara ilave edilenkepek fraksiyonunun uygun HV oranında spontan fermantasyonu sonucu, PA degradasyonu vebiyoyararlanım artışıyla, kullanıldığı gıdalarda besinsel kaliteyi yükselteceği düşünülmektedir.