Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi?

Abstract

Yemeğin olduğundan farklı görünmesini sağlamak için oluşturulan moleküler gastronominin,yiyecek-içecek sektörünün birçok alanında kullanılması için araştırmalar yapılmaktadır. Buaraştırmada ise aşçıların ve misafirlerin moleküler gastronomiye karşı bakış açılarını inceleyerek,yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliği hakkındaki bilgi ve görüşlerinderlenmesini amaçlamaktadır. Araştırmayı, Ankara’nın Çankaya ilçesinde bulunan, menülerinde hemdünya mutfağına hem de yöresel mutfağa yer veren işletmelerde çalışan, moleküler gastronomiüzerine bilgisi olan aşçılar ile bu işletmeleri tercih eden misafirler oluşturmaktadır. Araştırma verileri,nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırma sorularına geçerli vegüvenilir yanıtlar bulabilmek için görüşüne başvurulan katılımcılar iki farklı çalışma grubundanoluşmuştur. İlk grupta Çankaya ilçesinde bulunan 2.551 yiyecek-içecek işletmesinden, menülerindehem dünya mutfağına hem de yöresel mutfağa yer veren 154 işletmede toplam 1.236 aşçıbulunmaktadır. 1.236 aşçı arasından kartopu örnekleme yöntemi ile moleküler gastronomi üzerinebilgisi olan 30 aşçıya ulaşılarak 13 soru yöneltilmiştir. İkinci grupta ise moleküler gastronomi üzerinebilgisi olan her aşçının önerdiği bir misafir ile toplamda 30 misafire ulaşılarak 9 soru yöneltilmiştir.Araştırmadan elde edilen bulgular doğrudan, tam ve dikkatli bir şekilde yansıtılması için betimselanaliz kullanılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin, yöreselyemeklerde doğru lokasyon ve doğru teknikler uygulanarak, lezzetinin ve besin değerinindeğiştirilmeden kullanılması halinde misafirlerin ilgisini çekeceği düşünülmektedir. Araştırmada,moleküler gastronominin yöresel yemeklerde sürekli kullanılmasından ziyade denenebilecek bir unsurolduğu sonucuna varılmıştır.