Farklı Koşullarda Saklanan Taşköprü Sarımsağında Bazı Kimyasal Özelliklerin Belirlenmesi

Abstract

Sarımsak, kükürtlü bileşikler (alisin, alliin), karbohidratlar (sakkaroz, glikoz), protein, lif ve serbest amino asitler, enzimler, fenolik bileşikler, flavonoitler, ?- karoten, vitaminler, makro ve mikro elementler açısından zengin bir bitkidir. Bu nedenle de yıllardır yemeklere lezzet vermek ve birçok hastalığın tedavisinde ilaç olarak kulanılmıştır. Çiğ olarak tüketildiği gibi kurutulmuş sarımsak, sarımsak tozu, sarımsak suyu, sarımsak püresi ve uçucu sarımsak yağı gibi sarımsaktan doğrudan elde edilen ürünler olarak da tüketilmektedir. Sarımsağın tadı, besin değeri, kimyasal kompozisyonu, rengi ve görüntüsü hasat öncesi ve sonrası yapılan uygulamalari depolama ömrü ve koşulları, muhafaza şekilleri gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Çalışmada farklı saklama koşullarının sarımsağın kalitesi üzerine etkileri, prolin, serbest amino asit, toplam çözünür protein,?-karoten, toplam fenolik bileşikler, flavonoitler, lipit peroksidasyonu seviyesi (malondialdehit), sakkaroz ve toplam çözünür karbohidrat, APx, CAT ve SOD enzim aktiviteleri gibi kimyasal bileşenlerin değişimleri belirlenerek değerlendirilmiştir. Analizler kontrol grup, -18 °C, saf zeytinyağı ve %2 NaCl içeren sirkede karanlık ve serin koşullarda 10 ay süresince bekletilen sarımsak dişlerinde gerçekleştirilmiştir. Bulgulara göre sirkede bekleyen sarımsak örneklerinde, prolin, amino asit, flavonoit, zeytinyağında bekleyen örneklerde protein, fenolik bileşik, APx ve SOD aktivitesi; -18 °C'de ?-karoten, sakkaroz ve toplam çözünür karbohidrat miktarı ve kontrol grubu sarımsak örneklerinde ise CAT aktivitesi yüksektir. Lipit peroksidasyonu seviyesi -18 °C ve sirkede bekletilen örneklerde düşüktür. Sonuç olarak sarımsağın kimyasal bileşenleri en iyi sirke ve zeytinyağında korunmuştur. En düşük değerler ise doğal koşullarda bekletilen ve -18 °C'de saklanan sarımsak örneklerinde saptanmıştır. Veriler doğrultusunda sarımsağın farklı konsantrasyonlardaki sirke ve zeytinyağı içerisinde bekletilmesi ile besin değeri ve antioksidant özellikleri yüksek sarımsak ürünlerinin elde edilebileceği söylenebilir