Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi

Abstract

Tüm insanlarda hayati öneme sahip olan, Maslow'un ihtiyaçlar hiyerarşisi piramidinde göstermiş olduğu gibi yeme ve içme gereksinimidir. İnsanoğlunun yeme ve içme ihtiyacı, doğduğu andan itibaren onunla gelişmekte ve temel güdüleri arasında yer almaktadır. İnsanların bazı yiyecek ve içecekleri daha fazla severken, bazı ürünleri sevmemesi gerçeği tüm gücü ile hayatımızda var olmaya devam etmektedir. Lezzet algısı hangi duyu organından etkilenerek tercihler yapmaktadır? Söz konusu çalışmanın çıkış noktasını da bu durum oluşturmaktadır. Kavramsal açıdan “Nörogastronomi nedir?”, “Dünyada nasıl ortaya çıkmıştır?” ve “Tüketilen ürünlerden alınmış olan hazzın ne kadarı yenilen gıdalardan ne kadarı beyinde oluşan lezzet algısından kaynaklanmaktadır?” sorularına cevap aranmıştır. Yapılan bu çalışma ile nörogastronomi bilinirliğinin ölçülmesi, bir gıdayı tüketirken duyusal algılardan hangilerini kullanarak değerlendirme yapıldığının belirlenmesi ve renklerin lezzet algısına etkisi araştırılmıştır. Kavramsal çerçevede çalışmanın veri toplama aracı olan yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturularak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencilerinden 32 kişi katılım göstermiştir. Bu görüşmelerden elde edilen en önemli bulgu; geçmişten gelen, yerleşik kanıların değişebilir olduğu ve duyuların nörobilim ile lezzet algısını değiştirebileceğidir.