YÖRESEL YEMEKLERİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİNDE STANDART REÇETELENDİRMENİN ÖNEMİ: KASTAMONU MUTFAĞI ÖRNEĞİ - THE IMPORTANCE OF STANDARDIZED RECIPES ON SUSTAINABILITY OF LOCAL FOODS: A CASE STUDY FROM KASTAMONU CUISINE

Abstract

Yöresel yemeklerin hazırlanmasındansunumuna kadar belirli bir kalitede olması ve birçok açıdan sürdürülebilirliğiiçin standart reçete uygulamalarının yaşamsal bir önem taşıdığınainanılmaktadır. Zira yöresel yemek sunan işletmeler için büyük bir riskoluşturan yüksek işgücü devri ve bu bağlamda mutfak personelinin olası değişimidurumunda aynı kalitede yemek üretim ve sunumu, standart reçeteler sayesindeolanaklı olabilecektir. Bu nedenlerle standart reçetelerin geliştirilmesi YöreselYemek Kültürü’nün devamlılığı açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmadaKastamonu Yöresel Yemekleri’nin standart reçetelerinin hazırlanması ve yiyecekiçecek işletmelerinin bu reçeteleri uygulayarak istenilen ve/ya belirlenenkalitede sürdürülebilir bir ürün ve hizmet verme çabalarına katkı sağlanmasıamaçlanmıştır. Araştırma amaçlarının gerçekleştirilebilmesi için ilgili yazıntaranmış ve yöresel yemek konusunda uzman olduğuna inanılan kaynak kişilerlegörüşülmüştür. Araştırmada temel olarak nitel bir model işe koşulmuş olup,hazır bilgiden yararlanmanın yanı sıra kaynak kişilerden yapılandırılmışgörüşme formları aracılığıyla elde edilen bilgiler içerik analizi yöntemi ileçözümlenerek standart reçetelere dönüştürülmüştür.