Yayın:
FARKLI FERMENTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEK KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Basit Görünüm
dc.contributor.authorHendek Ertop, Müge
dc.date.accessioned2026-01-02T23:55:24Z
dc.date.issued2017-01-01
dc.description.abstractBu calismanin amaci farkli iki fermentasyon metodu ile [Spontan fermentasyon (SPF) ve starter (laktik asit bakterisi) ilaveli fermentasyon (STF)] uretilmis ve uc farkli yontemle kurutulmus (Firinda kurutma; K F , Liyofilizator; K L ve Puskurtmeli kurutucu; K P ) eksi hamurlarin bazi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir. Toz eksi hamurlarin kurutulma kosullari belirlenirken mikrobiyotanin canliligini korumasi saglanmistir. Kurutulmadan once ve kurutulduktan sonra mikrobiyolojik sayimlari yapilmistir. Ayrica 6 aylik depolama sonunda yapilan mikrobiyal sayimla canlilik kontrolu gerceklestirilmistir. Elde edilen toz eksi hamurlar % 3, % 6 ve % 12 oraninda hamura ilave edilerek ekmek uretimi yapilmistir. Ekmek ornekleri eksi hamur kullanilmayan kontrol ekmegine karsin raf omru suresince kuflenme gelisimi acisindan karsilastirilmistir. Sonuclar toz eksi hamur kullaniminin ekmegin asitligini arttirdigini ve pH degerini dusurdugunu gostermistir. Ayrica kullanim miktari ve cesite bagli olmakla birlikte kuf gelisimini de engelledigi tespit edilmistir.
dc.description.urihttps://doi.org/10.15237/gida.gd17035
dc.description.urihttps://dx.doi.org/10.15237/gida.gd17035
dc.identifier.doi10.15237/gida.gd17035
dc.identifier.eissn1309-6273
dc.identifier.endpage619
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.openairedoi_dedup___::ed8dc7994c39b2ba1a07940b16eaa55b
dc.identifier.startpage609
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12597/36357
dc.identifier.volume42
dc.publisherAssociation of Food Technology, Turkey
dc.relation.ispartofGIDA / THE JOURNAL OF FOOD
dc.rightsOPEN
dc.subject.sdg2. Zero hunger
dc.titleFARKLI FERMENTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEK KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
local.api.response{"authors":[{"fullName":"Müge Hendek Ertop","name":"Müge","surname":"Hendek Ertop","rank":1,"pid":null}],"openAccessColor":"gold","publiclyFunded":false,"type":"publication","language":{"code":"und","label":"Undetermined"},"countries":null,"subjects":[{"subject":{"scheme":"SDG","value":"2. Zero hunger"},"provenance":null}],"mainTitle":"FARKLI FERMENTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEK KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ","subTitle":null,"descriptions":["Bu calismanin amaci farkli iki fermentasyon metodu ile [Spontan fermentasyon (SPF) ve starter (laktik asit bakterisi) ilaveli fermentasyon (STF)] uretilmis ve uc farkli yontemle kurutulmus (Firinda kurutma; K F , Liyofilizator; K L ve Puskurtmeli kurutucu; K P ) eksi hamurlarin bazi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir. Toz eksi hamurlarin kurutulma kosullari belirlenirken mikrobiyotanin canliligini korumasi saglanmistir. Kurutulmadan once ve kurutulduktan sonra mikrobiyolojik sayimlari yapilmistir. Ayrica 6 aylik depolama sonunda yapilan mikrobiyal sayimla canlilik kontrolu gerceklestirilmistir. Elde edilen toz eksi hamurlar % 3, % 6 ve % 12 oraninda hamura ilave edilerek ekmek uretimi yapilmistir. Ekmek ornekleri eksi hamur kullanilmayan kontrol ekmegine karsin raf omru suresince kuflenme gelisimi acisindan karsilastirilmistir. Sonuclar toz eksi hamur kullaniminin ekmegin asitligini arttirdigini ve pH degerini dusurdugunu gostermistir. Ayrica kullanim miktari ve cesite bagli olmakla birlikte kuf gelisimini de engelledigi tespit edilmistir."],"publicationDate":"2017-01-01","publisher":"Association of Food Technology, Turkey","embargoEndDate":null,"sources":["Crossref"],"formats":null,"contributors":null,"coverages":null,"bestAccessRight":{"code":"c_abf2","label":"OPEN","scheme":"http://vocabularies.coar-repositories.org/documentation/access_rights/"},"container":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","issnPrinted":"1300-3070","issnOnline":"1309-6273","issnLinking":null,"ep":"619","iss":null,"sp":"609","vol":"42","edition":null,"conferencePlace":null,"conferenceDate":null},"documentationUrls":null,"codeRepositoryUrl":null,"programmingLanguage":null,"contactPeople":null,"contactGroups":null,"tools":null,"size":null,"version":null,"geoLocations":null,"id":"doi_dedup___::ed8dc7994c39b2ba1a07940b16eaa55b","originalIds":["10.15237/gida.gd17035","50|doiboost____|ed8dc7994c39b2ba1a07940b16eaa55b","2767400968"],"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd17035"}],"dateOfCollection":null,"lastUpdateTimeStamp":null,"indicators":{"citationImpact":{"citationCount":2,"influence":2.6440112e-9,"popularity":1.7613867e-9,"impulse":1,"citationClass":"C5","influenceClass":"C5","impulseClass":"C5","popularityClass":"C5"}},"instances":[{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd17035"}],"type":"Article","urls":["https://doi.org/10.15237/gida.gd17035"],"publicationDate":"2017-01-01","refereed":"peerReviewed"},{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd17035"}],"license":"CC BY NC ND","type":"Article","urls":["https://doi.org/10.15237/gida.gd17035"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd17035"},{"scheme":"mag_id","value":"2767400968"}],"type":"Article","urls":["https://dx.doi.org/10.15237/gida.gd17035"],"refereed":"nonPeerReviewed"}],"isGreen":false,"isInDiamondJournal":false}
local.import.sourceOpenAire

Dosyalar

Koleksiyonlar

Publications