FARKLI FERMENTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEK KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Abstract

Bu calismanin amaci farkli iki fermentasyon metodu ile [Spontan fermentasyon (SPF) ve starter (laktik asit bakterisi) ilaveli fermentasyon (STF)] uretilmis ve uc farkli yontemle kurutulmus (Firinda kurutma; K F , Liyofilizator; K L ve Puskurtmeli kurutucu; K P ) eksi hamurlarin bazi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir. Toz eksi hamurlarin kurutulma kosullari belirlenirken mikrobiyotanin canliligini korumasi saglanmistir. Kurutulmadan once ve kurutulduktan sonra mikrobiyolojik sayimlari yapilmistir. Ayrica 6 aylik depolama sonunda yapilan mikrobiyal sayimla canlilik kontrolu gerceklestirilmistir. Elde edilen toz eksi hamurlar % 3, % 6 ve % 12 oraninda hamura ilave edilerek ekmek uretimi yapilmistir. Ekmek ornekleri eksi hamur kullanilmayan kontrol ekmegine karsin raf omru suresince kuflenme gelisimi acisindan karsilastirilmistir. Sonuclar toz eksi hamur kullaniminin ekmegin asitligini arttirdigini ve pH degerini dusurdugunu gostermistir. Ayrica kullanim miktari ve cesite bagli olmakla birlikte kuf gelisimini de engelledigi tespit edilmistir.