Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Bu araştırmada 2020 yılının Ocak ayında Kastamonu’daki 32 adet açıktasatılan ayran (ASA) ve 32 adet de ambalajlı ayran (AA) olmak üzere toplam 64 adetayran örneği ile çalışılmıştır. ASA ve AA örneklerinde toplam aerobik mezofilikbakteri(TAMB), MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktikasit bakterileri, maya-küf, koliform grubu bakteri ve Staphylococcus aureus ortalamasayıları sırasıyla 5,78 log kob/ml-3,26 log kob/ml; 4,76 log kob/ml-3,66 log kob/ml;4,17 log kob/ml-2,71 log kob/ml; 3,55 log kob/ml-<2 log kob/ml; 0,25 log kob/ml-<2 log kob/ml; 2,26 log kob/ml-<2 log kob/ml olarak bulunmuştur. ASA ve AAörneklerinde kurumadde (KM), yağ, yağsız KM, protein, pH, titrasyon asitliği (TA),tuz, laktoz, özgül ağırlık, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla %6,18-7,27; %1,45-1,82; %4,73-5,45; %2,05-1,95; 3,89-4,33; %0,60-0,51; %0,43-0,92;%2,24-2,57; 1,0135-1,0210; %29,41-24,12; 66,2878-63,4603 olarak tespitedilmiştir. AA örneklerinin tamamı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt ÜrünleriTebliği’nde belirtilen mikrobiyolojik kriterlere göre uygun bulunmuştur. Sözkonusu tebliğe göre ortalama değerler göz önüne alındığında, AA örnekleri tam yağlıayran (süt yağı ≥1,8), ASA örnekleri ise %1,45 yağlı ayran olarak belirlenmiştir