YÖRESEL YEMEKLERDE MOLEKÜLER GASTRONOMİ KULLANIMI

Abstract

Küreselleşmenin etkisi ve gelişen teknoloji ile birlikte gastronomi alanında birçok yenilik yapılmıştır. Bu yeniliklerden biride moleküler gastronomidir. Moleküler gastronominin yiyecek-içecek sektöründe birçok alanda kullanılması için araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırma ise aşçıların ve misafirlerin moleküler gastronomiye karşı bakış açılarını inceleyerek, yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliği hakkındaki bilgi ve görüşlerin derlenmesini amaçlamaktadır. Araştırma, Ankara’nın Çankaya ilçesinde bulunan dünya mutfağı konseptli işletmelerde çalışan, moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan aşçılar ile dünya mutfağı konseptli işletmeleri tercih eden misafirlerden oluşmaktadır. Araştırma verileri nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırma sorularına geçerli ve güvenilir yanıtlar bulabilmek için görüşüne başvurulan katılımcılar iki farklı çalışma grubundan oluşmuştur. İlk grupta dünya mutfağı konseptli işletmelerde çalışan 1.236 aşçıdan kartopu örnekleme yöntemi ile moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan 30 aşçıya ulaşılmış olup 13 soru yöneltilmiştir. İkinci grupta ise moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan her aşçının önerdiği bir misafir ile toplamda 30 misafire ulaşılarak 9 soru yöneltilmiştir. Yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı üzerine oluşturulan görüşme formu aracılığı ile bulgular elde edilmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler doğrudan, tam ve dikkatli bir şekilde yansıtılarak betimsel analiz ile çözümlenmiştir. Araştırmadan elde edilen bulgular neticesinde moleküler gastronominin, yöresel yemeklerde doğru lokasyon ve doğru teknikler uygulanarak, lezzetinin ve besin değerinin değiştirilmeden kullanılması halinde misafirlerin ilgisini çekeceği düşünülmektedir. Araştırmada, moleküler gastronominin yöresel yemeklerde sürekli kullanılmasından ziyade denenebilecek bir unsur olduğu sonucuna varılmıştır.