GÖKKUŞAĞI (Oncorhynchus mykiss W., 1972), DERE (Salmo trutta fario L., 1758) VE KAYNAK (Salvelinus fontinalis) ALABALIKLARININ ÖLÜM SONRASI MİYOSİN AĞIR ZİNCİRLERİNDEKİ (MAZ) KÜTLESEL DEĞİŞİMLER İLE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLERİN KARŞILAŞTIRILMASI

Abstract

Bu araştırmada ölüm sonrası üç faklı alabalık türünde (Oncorhynchus mykiss, Salmo trutta fario ve Salvelinus fontinalis) miyofibriler proteinlerden SDS-PAGE yapılarak oluşan bant profillerinden miyosinin ağır zincirlerindeki kütlesel değişimler ile sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, Fmax, Fmin ve Fmax-Fmin tekstürel değerlerdeki değişimler 0., 3., 6. ve 9. günlerde belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Tekstür analizi sonuçlarına göre ölüm sonrası gün geçtikçe sertlik, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri düşmüş; yapışkanlık, Fmax, Fmin, ve Fmax-Fmin değerleri artırmıştır (p<0,05). SDS-PAGE sonuçlarına göre de miyosin ağır zincirlerinde ölüm sonrası gün geçtikçe azalma görülmüştür (p<0,05). Tekstür ve SDS-PAGE analizinde türler arası farklılıkta önemli bulunmuştur (p<0,05). Sertlikle çiğnenebilirlik, sakızımsılık, MAZ; çiğnenebilirlikle sakızımsılık; Fmaxla Fmin, Fmax-Fmin; Fminle Famx-Fmin arasındaki korelasyon çok önemli bulunmuştur. Sonuç olarak SDS-PAGE sonuçları ile tekstür analizi sonuçlarının birbirini destekler nitelikte olduğu görülmüştür.