Yenilebilir yabani otların tespiti, yöre halkının ve yerel restoranların mutfakta kullanım yaygınlığı ve kullanım şekilleri, Kastamonu örneği

Abstract

Bu tez çalışmasının amacı, Kastamonu ilinde yiyecek ve içecek olarak tüketilen yenilebilir yabani otları tespit etmek ve bu otların kullanımına ilişkin geleneksel bilgileri kayıt altına almaktır. Çalışma, bu otların gastronomi turizmi açısından bölgesel gelişime katkı sağlayabileceği düşüncesiyle önem taşımaktadır. Araştırma kapsamında, Kastamonu il merkezi, ilçeler ve köyler dâhil olmak üzere toplam 29 yerleşim yerinde saha çalışması yapılmış ve halk pazarlarında 58 kişiyle görüşülerek ot tüketimiyle ilgili veriler toplanmıştır. Ayrıca, merkez ilçede faaliyet gösteren 5 yerel restoran işletmecisiyle yapılan görüşmelerde, tespit edilen otlar ve bunlarla hazırlanan yemek ve içecek reçeteleri paylaşılmıştır. Elde edilen veriler, literatür taramasıyla desteklenerek otların botanik ve yöresel adları belirlenmiştir. Bulgular, Kastamonu'da 29 farklı familyaya ait 50 tür yenilebilir yabani ot bulunduğunu göstermektedir. Otların çiğ, salata, kavurma, sulu yemek, bulgurlu ve pirinçli yemek, sarma, börek, bükme, şerbet, komposto, cacık ve çay gibi çeşitli şekillerde tüketildiği tespit edilmiştir. Araştırmada, ot tüketiminin daha çok geleneksel yöntemlerle öğrenildiği, 40 yaş üstü bireylerin bu konuda bilgi sahibi olduğu, ancak 40 yaş altı bireylerin otlar hakkında daha az bilgiye sahip olduğu belirlenmiştir. Bunun temel nedeninin, genç nüfusun köylerde daha az yaşaması ve dolayısıyla otlara erişim imkânının azalması olduğu düşünülmüştür. Yenilebilir yabani otlara dair bu bilgilerin literatüre kazandırılması, kültürel mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından büyük önem taşımaktadır. Ayrıca, yerel restoranların bu otları menülerine dâhil etmesi durumunda, bölgenin gastronomi turizmi açısından gelişimine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.