Ala erik ve üryani erik takviyesiyle üretilen dondurmaların bazıözelliklerinin karşılaştırılması

Abstract

Bu araştırmada fonksiyonel bir dondurma üretimini sağlamak amacıyla ala erik, kabuğu soyulmuş ala erik ve ala eriğin elle soyulup kurutulması ile elde edilen üryani eriğin dondurma üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaya ala erik, kabuksuz ala erik ve üryani eriklerin her birinden 3 farklı oranda (%15, %18 ve %21) ilave edilmiş ve toplam 10 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Farklı konsantrasyonlarda meyve ilavesinin üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre artan erik konsantrasyonu ile birlikte üryani erik ilaveli dondurmaların kurumadde miktarları artmış, ala erik ve kabuksuz ala erik ilaveli dondurmaların ise kurumadde miktarları azalmıştır. Dondurmaların yağ ve protein miktarları ile pH değerleri erik ilavesi ile birlikte azalma gösterirken, titrasyon asitliği ve kül miktarları ise erik ilavesi artışına paralel olarak artmıştır. Hacim artış oranı, ilk damlama süresi ve tam erime süreleri erik ilavesi arttıkça azalmış, üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde ise erime gerçekleşmiş ancak herhangi bir damlama olmadığı için ilk damlama süresi, tam erime süresi ve erime oranları tespit edilememiştir. Dondurmaların renk analizinde en yüksek L, a ve b değerleri sırasıyla kontrol dondurma, %21 ala erik ilaveli dondurma ve %21 kabuksuz ala erik ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. Biyoaktif özellikler incelendiğinde en yüksek değerler %21 üryani erik ilaveli dondurmada belirlenmiştir. Dondurmalarda, Al, Mn, Fe, Cu, Zn, Na, Mg, Ca, P ve K mineralleri tespit edilmiştir. Na, Ca ve P en yüksek kontrol dondurmada, en düşük %15 kabuksuz ala erik ilaveli dondurma örneklerinde; Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K ise en yüksek %21 üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde, en düşük kontrol dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Cu hiçbir dondurma örneğinde belirlenememiştir. Dondurma örneklerinde toplam 23 adet uçucu bileşen belirlenmiş olup, bunlardan hekzanal, 1- pentanol ve limonen tüm dondurmalarda tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda kontrol, %15 ve %18 üryani erik ilaveli dondurma örnekleri en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını alarak panelistler tarafından en beğenilen dondurma çeşitleri olmuştur.