Siyez (triticum monococcum) ve buğday (triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmes

Abstract

Yaş tarhana, un, maya, yoğurt çeşitli sebze ve baharatlardan oluşan karışımın 1 haftalık fermantasyonuyla oluşan fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana çöreği ise içerisine ekşi maya görevi gören yaş tarhana katılmasıyla elde edilen bir çörek çeşididir. Çalışmada siyez ve buğday unu ile hazırlanan iki farklı yaş tarhananın çörek ve bunlardan üretilen atıştırmalık çerezlerde kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve tarhana oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Ürünlerde yağ, rutubet, kül, renk, pH, toplam titrasyon asitliği analizleri, ağırlık-hacim, mineral biyoyararlanım, fitik asit, antioksidan aktivite, mineral madde kompozisyonu, mikrobiyolojik analizler, duyusal analizler ve raf ömrü nitelikleri değerlendirilerek sonuçlar istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Siyez unlu çöreklerde antioksidan aktivite %43,65-49,74 (%inhibisyon) aralığında belirlenirken, buğday unlu çöreklerde %13,76-38,89 aralığında değişim göstermiş olup, siyez unlu çöreklerin yüksek antioksidan etki gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite siyez çerezlerinde %54,05-72,07, buğday çerezlerinde ise %53,87-70,81 aralığında tespit edilmiş olup, aradaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Tarhana oranının artışı çörek ve çerezlerin ürün nem içeriklerinde artışa sebep olurken (p<0,05), besinsel niteliklerini de geliştirmiştir. Siyez ve buğday çöreklerinin 1. ve 6. örneklerinde mineral madde içerikleri incelenmiş ve her ikisinde de artan tek mineral madde Se olmuştur. %25 tarhana kullanılan BÇ6 ve SÇ6 örnekleri karşılaştırıldığında genel olarak siyez tarhanalı çöreklerin mineral madde içeriklerinin buğday tarhanalı çöreklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhana çöreği ve tarhana çerezlerinde raf ömrü analizleri sonucunda, ürünlerin depolama şekilleri ve süreleriyle alakalı değerlendirmeler yapılmış ve tarhana çörekleri 1 haftalık, tarhana çerezleri ise 6 aylık raf ömrü süresinde sayılabilir küf gelişimi göstermemiştir. Tarhana çörekleri nem kaybederken, tarhana çerezleri nem almış, çörek ve çerezlerde raf ömrü süresince peroksit değerleri artış göstererek kalite özelliklerini kaybetmeye başlamıştır. Raf ömrü süresince buğday unu ile üretilen çerezlerin, siyez unu üretilen çerezlere göre kalite özelliklerini daha iyi koruduğu ancak ürünlerin besinsel içerikleri değerlendirildiğinde, siyez unu kullanılan çörek ve çerezlerin daha iyi sonuçlara sahip olduğu belirlenmiştir. Buğday çöreklerinin, siyez çöreklerine göre hacim ve spesifik hacim değerlerinin yüksek olduğu, çöreklerin ağırlıkları arasında istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday çöreği olduğuna karar verilirken, çerez gıdalarda da durum aynı şekilde sonuçlanmıştır