Kastamonu ili kestane orijinli arı ürünlerinin fizikokimyasal, besinsel ve biyoaktif özelliklerinin karakterizasyonu

Abstract

Arı ürünlerinden bal lezzet ve besleyiciliği ile günlük diyetin bir parçası olmasının yanı sıra, farklı bal çeşitleri ve bal dışı arı ürünleri sahip oldukları biyoaktif ve besinsel nitelikleri sayesinde fonksiyonel bir gıda, gıda takviyesi ve doğal bir gıda katkısı olarak günlük diyetimizde yer bulmuştur. Özellikle kestane gibi monofloral ballar ile propolis, arı poleni, arı ekmeği ve arı sütü gibi bal dışı arı ürünleri veya bunlardan elden edilen karışımlar apiterapik ürünler olarak bilinmektedirler. Arı ürünlerinin fonksiyonelliğini etkileyen en önemli faktör elde edildiği flora yani botanik orijindir. Bu tez çalışmasının amacı ülkemiz kestane ormanlarının önemli bölümüne sahip Kastamonu yöresinde yüksek üretim potansiyeline sahip Kestane balı ve kestane orijinli arı ürünlerinin fizikokimyasal, besinsel ve biyoaktif nitelikleri açısından karakterizasyonu yapabilmek, sahip oldukları nitelikler açısından aralarındaki ortak özellikleri belirlemek ve multifloral arı ürünlerine karşı farklılıkları tespit edebilmektir. Tez sonucu elde edilecek verilerle yöresel kestane orijinli arı ürünlerinin ulusal ve uluslararası pazardaki diğer arı ürünlerine karşı olası farklılıklarının ortaya konulması, ayırt edici özelliklerinin belirlenmesi, tağşiş ve taklit tespitinde kullanılabilecek bazı nitelklerin tespiti de hedeflenmiştir. Bu amaçla Kastamonu kestane orman bölgesi sınırlarını içine alan İnebolu, Cide, Çatalzeytin ve Doğanyurt ilçelerinden temin edilen kestane balı, kestane propolisi, kestane poleni, kestane arı ekmeği ve arı sütü numuneleri 2023-2024 hasat dönemlerinde temin edilmiştir. Ballarda prolin, diyastaz, rutubet, elektiriksel iletkenlik gibi Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde belirtilen kalite nitelikleri, bal dışı arı ürünlerinde ise Türk Gıda Kodeksi Arı Ürünleri Tebliğinde belirtilen kalite nitelikleri incelenerek regülasyonlara uygunlukları değerlendirilmiştir. Ayrıca örneklerde antioksidan aktivite, fenolik madde, amino asit ve mineral madde kompozisyonu gibi biyoaktif ve besinsel nitelikler de belirlenmiştir. Çalışmada kontrol örneği olarak yine Kastamonu ilinden temin edilen karışık çiçek orijinli arı ürünleri kullanılmış, elde edilen sonuçlar hem kontrol örneği hem de literatürde daha önce yapılan çalışma sonuçlarına göre karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, çalışma kapsamında incelenen bal ve arı ürünleri örneklerinin Türk Gıda Kodeksi tebliğlerinde belirtilen kalite limitlerine uygun oldukları belirlenmiştir. Bu kalite nitelikleri açısından kestane ve çiçek orijinli bal dışı arı ürünleri arasındaki farklılıkların önemli olmadığı (p>0,05) bulunmuştur. Bal nitelikleri açısından, kestane balının çiçek balına göre elektriksel iletkenlik, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam mineral madde içeriklerinin istatiksel olarak anlamlı düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kestane balının görsel olarak ayırt edilmesinde kullanılabilecek önemli bir parametre olarak sahip olduğu koyu renk sebebiyle yüksek a ve b değerleri olduğu belirlenmiştir. K ve Mn elementleri, kestane arı ürünlerinde çiçek arı ürünlerine kıyasla anlamlı düzeyde (p<0,05) yüksek bulunmuş ve bu minerallerin yüksek konsantrasyonlarının kestane orijinli arı ürünleri için ayırt edici bir özellik olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Kestane orijinli bal, propolis ve arı ekmeklerinin Fe mineralleri karışık çiçek orijinli arı ürünlerine kıyasla anlamlı düzeyde (p<0,05) yüksek bulunurken arı polenleri arasında istatiksel olarak anlamlı (p>0,05) bir fark bulunamamıştır. Arı ürünlerinin hiçbirinde sistein aminoasiti tespit edilemezken, kestane arı ürünlerinin tümünde prolin amino asiti en yüksek aminoasit olarak belirlenmiştir. Kestane orijinli arı ürünlerinin fenolik asit, flavonoid, aminoasit ve mineral madde kompozisyonları, Temel Bileşen Analizi ile incelenmiştir. Arı sütü, kestane balı, polen ve arı ekmeği farklı kümelerde yer alırken, her bir ürünün içeriği belirgin farklılıklar göstermiştir. Arı sütü, özellikle bazı fenolik asit ve flavonoidlerin eksikliği nedeniyle diğerlerinden ayrılmıştır. Kestane balı en düşük aminoasit düzeyine sahipken, potasyum açısından en zengin ürünler kestane arı ekmeği ve poleni olmuştur. Kestane propolisinin ise en yüksek fenolik asit ve flavonoid çeşitliliğine sahip olduğu bulunmuştur.