Kitosan Eklenmiş Hamsi Marinatlarının Soğuk Depolanmasında Meydana Gelen Fiziksel Ve Duyusal Değişimler

Abstract

Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Depoloma süresince pH değeri tüm gruplarda 4.5 değerinin altında kalmıştır. Fiziksel analizlerden renk ölçümlerde L*, a*, b* değerlerinde gruplara göre önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür(p<0,05). Duyusal değerlendirme sonucunda en iyi grup %1 kitosan eklenen grup bulunurken bunu sırasıyla % 0.5 kitosan ve kontrol grubu takip etmiştir.