Yayın:
SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Basit Görünüm
dc.contributor.authorÖRÜ, Fatmanur
dc.contributor.authorHENDEK ERTOP, Müge
dc.date.accessioned2026-01-04T15:12:01Z
dc.date.issued2021-03-23
dc.description.abstractSiyez buğdayının kepek ve endosperm tabakaları morfolojik nedenle birbirine sıkı olarak bağlıdır. Una öğütülmesi sırasında, bu fraksiyonlar tam olarak ayrılamadığından, değirmen atık/yan ürünü olarak endospermce zengin ortalama %25 kepek açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada siyez ve ekmeklik buğday kepeklerinin ekşi hamur üretiminde kullanım olanakları değerlendirilmiştir, farklı hamur veriminde (HV) spontan fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamurlar, pH, biyoyararlanım ve fitik asit (PA) değişimleri açısından karşılaştırılmıştır. Siyez kepeğinin, ince buğday kepeğine göre daha iri taneli olduğu, ekşi maya üretimi için ikinci bir öğütme işlemi gerektiği belirlenmiştir. Siyez kepeğinden en az HV:200, buğday kepeğinden ise en az HV:300 oranıyla ekşi hamur hazırlanabildiği tespit edilmiştir. 72 saatlik fermantasyon sonucu (HV:300) ile hazırlanan siyez kepeği ekşi hamurunun (pH 3.27), ince buğday kepeği ile hazırlanandan (pH 4.89) daha fazla asitlik gelişimi gösterdiği belirlenmiştir. Siyez kepeği (%76.9) biyoyararlanımının, buğday kepeğinden (%73.8) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Diyet lif ve mineral madde kaynağı olarak gıdalara ilave edilen kepek fraksiyonunun uygun HV oranında spontan fermantasyonu sonucu, PA degradasyonu ve biyoyararlanım artışıyla, kullanıldığı gıdalarda besinsel kaliteyi yükselteceği düşünülmektedir.
dc.description.urihttps://doi.org/10.15237/gida.gd20087
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1196343
dc.description.urihttps://dx.doi.org/10.15237/gida.gd20087
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/59865/763332
dc.identifier.doi10.15237/gida.gd20087
dc.identifier.endpage407
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.openairedoi_dedup___::e435615d293712542cca584b6a5fd349
dc.identifier.orcid0000-0001-7507-7115
dc.identifier.orcid0000-0003-4300-7790
dc.identifier.startpage396
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12597/38662
dc.identifier.volume46
dc.publisherAssociation of Food Technology, Turkey
dc.relation.ispartofGıda
dc.rightsOPEN
dc.subjectSiyez
dc.subjectTriticum monococcum
dc.subjectince kepek
dc.subjectekşi hamur
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectEinkorn
dc.subjectSourdough
dc.subjectTriticum monococcum
dc.subjectfine bran
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subject.sdg2. Zero hunger
dc.titleSİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
local.api.response{"authors":[{"fullName":"Fatmanur ÖRÜ","name":"Fatmanur","surname":"ÖRÜ","rank":1,"pid":{"id":{"scheme":"orcid_pending","value":"0000-0001-7507-7115"},"provenance":null}},{"fullName":"Müge HENDEK ERTOP","name":"Müge","surname":"HENDEK ERTOP","rank":2,"pid":{"id":{"scheme":"orcid","value":"0000-0003-4300-7790"},"provenance":null}}],"openAccessColor":"gold","publiclyFunded":false,"type":"publication","language":{"code":"und","label":"Undetermined"},"countries":null,"subjects":[{"subject":{"scheme":"SDG","value":"2. Zero hunger"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Siyez;Triticum monococcum;ince kepek;ekşi hamur"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0404 agricultural biotechnology"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Food Engineering"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Einkorn;Sourdough;Triticum monococcum;fine bran"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"04 agricultural and veterinary sciences"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0405 other agricultural sciences"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Gıda Mühendisliği"},"provenance":null}],"mainTitle":"SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ","subTitle":null,"descriptions":["<jats:p xml:lang=\"tr\">Siyez buğdayının kepek ve endosperm tabakaları morfolojik nedenle birbirine sıkı olarak bağlıdır. Una öğütülmesi sırasında, bu fraksiyonlar tam olarak ayrılamadığından, değirmen atık/yan ürünü olarak endospermce zengin ortalama %25 kepek açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada siyez ve ekmeklik buğday kepeklerinin ekşi hamur üretiminde kullanım olanakları değerlendirilmiştir, farklı hamur veriminde (HV) spontan fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamurlar, pH, biyoyararlanım ve fitik asit (PA) değişimleri açısından karşılaştırılmıştır. Siyez kepeğinin, ince buğday kepeğine göre daha iri taneli olduğu, ekşi maya üretimi için ikinci bir öğütme işlemi gerektiği belirlenmiştir. Siyez kepeğinden en az HV:200, buğday kepeğinden ise en az HV:300 oranıyla ekşi hamur hazırlanabildiği tespit edilmiştir. 72 saatlik fermantasyon sonucu (HV:300) ile hazırlanan siyez kepeği ekşi hamurunun (pH 3.27), ince buğday kepeği ile hazırlanandan (pH 4.89) daha fazla asitlik gelişimi gösterdiği belirlenmiştir. Siyez kepeği (%76.9) biyoyararlanımının, buğday kepeğinden (%73.8) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Diyet lif ve mineral madde kaynağı olarak gıdalara ilave edilen kepek fraksiyonunun uygun HV oranında spontan fermantasyonu sonucu, PA degradasyonu ve biyoyararlanım artışıyla, kullanıldığı gıdalarda besinsel kaliteyi yükselteceği düşünülmektedir.</jats:p>"],"publicationDate":"2021-03-23","publisher":"Association of Food Technology, Turkey","embargoEndDate":null,"sources":["Crossref","Volume: 46, Issue: 2 396-407","1300-3070","1309-6273","The Journal of Food","Gıda"],"formats":["application/pdf"],"contributors":null,"coverages":null,"bestAccessRight":{"code":"c_abf2","label":"OPEN","scheme":"http://vocabularies.coar-repositories.org/documentation/access_rights/"},"container":{"name":"Gıda","issnPrinted":"1300-3070","issnOnline":null,"issnLinking":null,"ep":"407","iss":null,"sp":"396","vol":"46","edition":null,"conferencePlace":null,"conferenceDate":null},"documentationUrls":null,"codeRepositoryUrl":null,"programmingLanguage":null,"contactPeople":null,"contactGroups":null,"tools":null,"size":null,"version":null,"geoLocations":null,"id":"doi_dedup___::e435615d293712542cca584b6a5fd349","originalIds":["10.15237/gida.gd20087","50|doiboost____|e435615d293712542cca584b6a5fd349","3138816264","50|tubitakulakb::148ece209c302e0c1813016fcc69d8a1","oai:dergipark.org.tr:article/763332"],"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd20087"}],"dateOfCollection":null,"lastUpdateTimeStamp":null,"indicators":{"citationImpact":{"citationCount":2,"influence":2.6103173e-9,"popularity":3.150995e-9,"impulse":2,"citationClass":"C5","influenceClass":"C5","impulseClass":"C5","popularityClass":"C5"}},"instances":[{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd20087"}],"type":"Article","urls":["https://doi.org/10.15237/gida.gd20087"],"publicationDate":"2021-03-23","refereed":"peerReviewed"},{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd20087"}],"license":"CC BY NC ND","type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1196343"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd20087"},{"scheme":"mag_id","value":"3138816264"}],"type":"Article","urls":["https://dx.doi.org/10.15237/gida.gd20087"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd20087"}],"type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/59865/763332"],"publicationDate":"2020-07-03","refereed":"nonPeerReviewed"}],"isGreen":false,"isInDiamondJournal":false}
local.import.sourceOpenAire

Dosyalar

Koleksiyonlar

Publications