Yayın:
SÜT TOZU KATKISININ EKMEK KALİTE ÖZELLİKLERİ VE İŞLEVSELLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Basit Görünüm
dc.contributor.authorARSLAN BURNAZ, Nesibe
dc.contributor.authorHENDEK ERTOP, Müge
dc.date.accessioned2026-01-05T23:04:01Z
dc.date.issued2020-01-15
dc.description.abstractFonksiyonel gıdalar temel beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde potansiyel bir etkiye sahiptirler. Bununla birlikte hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olurlar. Son yıllarda ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, %2.5, 5, ve 10 olmak üzere farklı oranlarda süttozu eklenerek ekmekte kalite, antioksidan ve duyusal özellikleri açısından meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ekmek makinası ile üretilen ekmek numunelerinde, TPC (toplam fenolik içerik), FRAP (demir (II) indirgeyici antioksidan güç), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak, ekmek yapımında belli oranda süttozu katkısının duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik 4.86 µg GAE/100g’dan 35.48 µg/100g’a artarken; DPPH, FRAP and ABTS seviyeleri sırasıyla 35.42, 39.17, 10.48 µM TEAC’dan 97.92, 61.11, 21.70 µM TEAC düzeyine yükselmiştir.
dc.description.urihttps://doi.org/10.15237/gida.gd19106
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/974628
dc.description.urihttps://dx.doi.org/10.15237/gida.gd19106
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/52541/593742
dc.identifier.doi10.15237/gida.gd19106
dc.identifier.endpage203
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.openairedoi_dedup___::6356e46bc174b4b4c6572636662488be
dc.identifier.orcid0000-0003-1163-4829
dc.identifier.orcid0000-0003-4300-7790
dc.identifier.startpage193
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12597/43545
dc.identifier.volume45
dc.publisherAssociation of Food Technology, Turkey
dc.relation.ispartofGıda
dc.rightsOPEN
dc.subjectMilk powder
dc.subjectbread
dc.subjectphenolic content
dc.subjectantioxidant activity
dc.subjectsensory analysis
dc.subjectSüt tozu
dc.subjectekmek
dc.subjectfenolik içerik
dc.subjectantioksidan aktivite
dc.subjectduyusal analiz
dc.subject.sdg2. Zero hunger
dc.titleSÜT TOZU KATKISININ EKMEK KALİTE ÖZELLİKLERİ VE İŞLEVSELLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
local.api.response{"authors":[{"fullName":"Nesibe ARSLAN BURNAZ","name":"Nesibe","surname":"ARSLAN BURNAZ","rank":1,"pid":{"id":{"scheme":"orcid","value":"0000-0003-1163-4829"},"provenance":null}},{"fullName":"Müge HENDEK ERTOP","name":"Müge","surname":"HENDEK ERTOP","rank":2,"pid":{"id":{"scheme":"orcid","value":"0000-0003-4300-7790"},"provenance":null}}],"openAccessColor":"gold","publiclyFunded":false,"type":"publication","language":{"code":"und","label":"Undetermined"},"countries":null,"subjects":[{"subject":{"scheme":"SDG","value":"2. Zero hunger"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0404 agricultural biotechnology"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Milk powder;bread;phenolic content;antioxidant activity;sensory analysis"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Süt tozu;ekmek;fenolik içerik;antioksidan aktivite;duyusal analiz"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"04 agricultural and veterinary sciences"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0405 other agricultural sciences"},"provenance":null}],"mainTitle":"SÜT TOZU KATKISININ EKMEK KALİTE ÖZELLİKLERİ VE İŞLEVSELLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ","subTitle":null,"descriptions":["<jats:p xml:lang=\"tr\">Fonksiyonel gıdalar temel beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde potansiyel bir etkiye sahiptirler. Bununla birlikte hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olurlar. Son yıllarda ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, %2.5, 5, ve 10 olmak üzere farklı oranlarda süttozu eklenerek ekmekte kalite, antioksidan ve duyusal özellikleri açısından meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ekmek makinası ile üretilen ekmek numunelerinde, TPC (toplam fenolik içerik), FRAP (demir (II) indirgeyici antioksidan güç), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak, ekmek yapımında belli oranda süttozu katkısının duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik 4.86 µg GAE/100g’dan 35.48 µg/100g’a artarken; DPPH, FRAP and ABTS seviyeleri sırasıyla 35.42, 39.17, 10.48 µM TEAC’dan 97.92, 61.11, 21.70 µM TEAC düzeyine yükselmiştir.</jats:p>"],"publicationDate":"2020-01-15","publisher":"Association of Food Technology, Turkey","embargoEndDate":null,"sources":["Crossref","Volume: 45, Issue: 2 193-203","1300-3070","1309-6273","The Journal of Food","Gıda"],"formats":["application/pdf"],"contributors":null,"coverages":null,"bestAccessRight":{"code":"c_abf2","label":"OPEN","scheme":"http://vocabularies.coar-repositories.org/documentation/access_rights/"},"container":{"name":"Gıda","issnPrinted":"1300-3070","issnOnline":null,"issnLinking":null,"ep":"203","iss":null,"sp":"193","vol":"45","edition":null,"conferencePlace":null,"conferenceDate":null},"documentationUrls":null,"codeRepositoryUrl":null,"programmingLanguage":null,"contactPeople":null,"contactGroups":null,"tools":null,"size":null,"version":null,"geoLocations":null,"id":"doi_dedup___::6356e46bc174b4b4c6572636662488be","originalIds":["10.15237/gida.gd19106","50|doiboost____|6356e46bc174b4b4c6572636662488be","3007438369","oai:dergipark.org.tr:article/593742","50|tubitakulakb::a2d9979027be65f9d671a306536ac4f6"],"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19106"}],"dateOfCollection":null,"lastUpdateTimeStamp":null,"indicators":{"citationImpact":{"citationCount":0,"influence":2.5349236e-9,"popularity":1.4049963e-9,"impulse":0,"citationClass":"C5","influenceClass":"C5","impulseClass":"C5","popularityClass":"C5"}},"instances":[{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19106"}],"type":"Article","urls":["https://doi.org/10.15237/gida.gd19106"],"publicationDate":"2020-01-15","refereed":"peerReviewed"},{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19106"}],"license":"CC BY NC ND","type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/974628"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19106"},{"scheme":"mag_id","value":"3007438369"}],"type":"Article","urls":["https://dx.doi.org/10.15237/gida.gd19106"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19106"}],"type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/52541/593742"],"publicationDate":"2019-07-18","refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"mag_id","value":"3007438369"},{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19106"}],"type":"Article","urls":["https://dx.doi.org/10.15237/gida.gd19106"],"refereed":"nonPeerReviewed"}],"isGreen":false,"isInDiamondJournal":false}
local.import.sourceOpenAire

Dosyalar

Koleksiyonlar

Publications