Yayın:
FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

Basit Görünüm
dc.contributor.authorHENDEK ERTOP, Müge
dc.contributor.authorATASOY, Rabia
dc.date.accessioned2026-01-04T13:23:20Z
dc.date.issued2019-08-17
dc.description.abstractBu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein, yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon ve diğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeyde etkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızı mercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre ve koşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarak önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiği belirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiği tespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasında istatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir.
dc.description.urihttps://doi.org/10.15237/gida.gd19018
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/en/download/article-file/785994
dc.description.urihttps://dx.doi.org/10.15237/gida.gd19018
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/47909/509776
dc.identifier.doi10.15237/gida.gd19018
dc.identifier.endpage793
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.openairedoi_dedup___::4a7162b0a5479e5d372a329022ce79c3
dc.identifier.orcid0000-0003-4300-7790
dc.identifier.orcid0000-0001-8571-9046
dc.identifier.startpage781
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12597/37459
dc.identifier.volume44
dc.publisherAssociation of Food Technology, Turkey
dc.relation.ispartofGıda
dc.rightsOPEN
dc.subjectTarhana
dc.subjectfermented foods
dc.subjectlactic acid bacteria
dc.subjectsensory properties
dc.subjectTarhana
dc.subjectfermente gıdalar
dc.subjectlaktik asit bakterisi
dc.subjectduyusal özellikler
dc.subject.sdg2. Zero hunger
dc.titleFARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
local.api.response{"authors":[{"fullName":"Müge HENDEK ERTOP","name":"Müge","surname":"HENDEK ERTOP","rank":1,"pid":{"id":{"scheme":"orcid","value":"0000-0003-4300-7790"},"provenance":null}},{"fullName":"Rabia ATASOY","name":"Rabia","surname":"ATASOY","rank":2,"pid":{"id":{"scheme":"orcid","value":"0000-0001-8571-9046"},"provenance":null}}],"openAccessColor":"gold","publiclyFunded":false,"type":"publication","language":{"code":"und","label":"Undetermined"},"countries":null,"subjects":[{"subject":{"scheme":"SDG","value":"2. Zero hunger"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0404 agricultural biotechnology"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Tarhana;fermented foods;lactic acid bacteria;sensory properties"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Tarhana;fermente gıdalar;laktik asit bakterisi;duyusal özellikler"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"04 agricultural and veterinary sciences"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0405 other agricultural sciences"},"provenance":null}],"mainTitle":"FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ","subTitle":null,"descriptions":["<jats:p xml:lang=\"tr\">Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein, yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon ve diğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeyde etkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızı mercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre ve koşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarak önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiği belirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiği tespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasında istatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir. </jats:p>"],"publicationDate":"2019-08-17","publisher":"Association of Food Technology, Turkey","embargoEndDate":null,"sources":["Crossref","Volume: 44, Issue: 5 781-793","1300-3070","1309-6273","The Journal of Food","Gıda"],"formats":["application/pdf"],"contributors":null,"coverages":null,"bestAccessRight":{"code":"c_abf2","label":"OPEN","scheme":"http://vocabularies.coar-repositories.org/documentation/access_rights/"},"container":{"name":"Gıda","issnPrinted":"1300-3070","issnOnline":null,"issnLinking":null,"ep":"793","iss":null,"sp":"781","vol":"44","edition":null,"conferencePlace":null,"conferenceDate":null},"documentationUrls":null,"codeRepositoryUrl":null,"programmingLanguage":null,"contactPeople":null,"contactGroups":null,"tools":null,"size":null,"version":null,"geoLocations":null,"id":"doi_dedup___::4a7162b0a5479e5d372a329022ce79c3","originalIds":["10.15237/gida.gd19018","50|doiboost____|4a7162b0a5479e5d372a329022ce79c3","2967296453","50|tubitakulakb::519414cb63838cf671a515ddc64689ca","oai:dergipark.org.tr:article/509776"],"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19018"}],"dateOfCollection":null,"lastUpdateTimeStamp":null,"indicators":{"citationImpact":{"citationCount":3,"influence":2.6846523e-9,"popularity":3.611164e-9,"impulse":2,"citationClass":"C5","influenceClass":"C5","impulseClass":"C5","popularityClass":"C5"}},"instances":[{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19018"}],"type":"Article","urls":["https://doi.org/10.15237/gida.gd19018"],"publicationDate":"2019-08-17","refereed":"peerReviewed"},{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19018"}],"license":"CC BY NC ND","type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/785994"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"mag_id","value":"2967296453"},{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19018"}],"type":"Article","urls":["https://dx.doi.org/10.15237/gida.gd19018"],"refereed":"nonPeerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd19018"}],"type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/47909/509776"],"publicationDate":"2019-01-07","refereed":"nonPeerReviewed"}],"isGreen":false,"isInDiamondJournal":false}
local.import.sourceOpenAire

Dosyalar

Koleksiyonlar

Publications