Yayın:
SİYEZ KEPEĞİ EKŞİ HAMUR OPTİMİZASYONUNUN EKMEĞİN KALİTE VE BİYOAKTİF NİTELİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Basit Görünüm
dc.contributor.authorÖRÜ, Fatmanur
dc.contributor.authorHENDEK ERTOP, Müge
dc.date.accessioned2026-01-04T18:25:29Z
dc.date.issued2023-02-15
dc.description.abstractSiyez buğdayı (Triticum monococcum), ülkemizde özellikle Kastamonu ilinde yetiştirilen ve yaklaşık on bin yıl önce kültüre alınmış günümüz buğdaylarının atasıdır. Morfolojik yapısı itibariyle diğer buğdaylardan farklı olarak kavuzuyla hasat edilmekte, kepek tabakası endosperme daha sıkı bağlı olduğundan diğer buğdayların işlendiği modern değirmenlerde öğütülememektedir. Bu nedenle hasadından sonra selektörden geçirme, kavuzdan ayrıma işlemleri yapılmakta, tam buğday formunda değirmende kırıldıktan sonra elenerek kepek tabakası ayrılmaktadır. Nişastalı endospermce zengin %25 düzeyinde kepek değirmen atık/yan ürünü olarak ayrılmaktadır. Siyez kepeği iri taneli endosperm içermesi nedeniyle gıda sektöründe kullanım alanı bulamamakta ve hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, buğday unu yerine siyez kepeğinden spontan fermantasyon ile üretilen ekşi mayanın ekmekte kullanımının optimizasyonu yapılmış, ekmek kalite ve biyoaktif nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyon sonucu Hamur Verimi (HV):200 oranında hazırlanan siyez kepeği ekşi mayasının ekmekte %34.23 oranında kullanılması gerektiği buna karşılık formülasyondaki su oranın da %52.78 düzeyinde olması gerektiği belirlenmiştir. Üretilen optimize ekmek, ekmeklik buğday kepeği içerikli ekmeğe göre daha hacimli, yeme kalitesi, lezzet ve iç dokusu daha iyi olarak nitelendirilmiştir. Aynı zamanda fitik asit degradasyonu, mineral madde ve protein içeriğinde de artış tespit edilmiştir.
dc.description.urihttps://doi.org/10.15237/gida.gd22121
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/73994/1210856
dc.identifier.doi10.15237/gida.gd22121
dc.identifier.endpage226
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.openairedoi_dedup___::7cebf16e469cea6aeec76a10fe1e567f
dc.identifier.orcid0000-0001-7507-7115
dc.identifier.orcid0000-0003-4300-7790
dc.identifier.startpage209
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12597/40521
dc.identifier.volume48
dc.publisherAssociation of Food Technology, Turkey
dc.relation.ispartofGıda
dc.rightsOPEN
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectSiyez
dc.subjectTriticum monococcum
dc.subjectince kepek
dc.subjectekşi hamur
dc.subjectekmek
dc.subjectEinkorn
dc.subjectfine bran
dc.subjectsourdough
dc.subjectbread
dc.subjectTriticum monococcum
dc.subjectEinkorn
dc.subjectfine bran
dc.subjectsourdough
dc.subjectbread
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.titleSİYEZ KEPEĞİ EKŞİ HAMUR OPTİMİZASYONUNUN EKMEĞİN KALİTE VE BİYOAKTİF NİTELİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
local.api.response{"authors":[{"fullName":"Fatmanur ÖRÜ","name":"Fatmanur","surname":"ÖRÜ","rank":1,"pid":{"id":{"scheme":"orcid_pending","value":"0000-0001-7507-7115"},"provenance":null}},{"fullName":"Müge HENDEK ERTOP","name":"Müge","surname":"HENDEK ERTOP","rank":2,"pid":{"id":{"scheme":"orcid","value":"0000-0003-4300-7790"},"provenance":null}}],"openAccessColor":"gold","publiclyFunded":false,"type":"publication","language":{"code":"und","label":"Undetermined"},"countries":null,"subjects":[{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0404 agricultural biotechnology"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Food Engineering"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Siyez;Triticum monococcum;ince kepek;ekşi hamur;ekmek;Einkorn;fine bran;sourdough;bread"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"04 agricultural and veterinary sciences"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Triticum monococcum;Einkorn;fine bran;sourdough;bread"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"FOS","value":"0405 other agricultural sciences"},"provenance":null},{"subject":{"scheme":"keyword","value":"Gıda Mühendisliği"},"provenance":null}],"mainTitle":"SİYEZ KEPEĞİ EKŞİ HAMUR OPTİMİZASYONUNUN EKMEĞİN KALİTE VE BİYOAKTİF NİTELİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ","subTitle":null,"descriptions":["<jats:p xml:lang=\"tr\">Siyez buğdayı (Triticum monococcum), ülkemizde özellikle Kastamonu ilinde yetiştirilen ve yaklaşık on bin yıl önce kültüre alınmış günümüz buğdaylarının atasıdır. Morfolojik yapısı itibariyle diğer buğdaylardan farklı olarak kavuzuyla hasat edilmekte, kepek tabakası endosperme daha sıkı bağlı olduğundan diğer buğdayların işlendiği modern değirmenlerde öğütülememektedir. Bu nedenle hasadından sonra selektörden geçirme, kavuzdan ayrıma işlemleri yapılmakta, tam buğday formunda değirmende kırıldıktan sonra elenerek kepek tabakası ayrılmaktadır. Nişastalı endospermce zengin %25 düzeyinde kepek değirmen atık/yan ürünü olarak ayrılmaktadır. Siyez kepeği iri taneli endosperm içermesi nedeniyle gıda sektöründe kullanım alanı bulamamakta ve hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, buğday unu yerine siyez kepeğinden spontan fermantasyon ile üretilen ekşi mayanın ekmekte kullanımının optimizasyonu yapılmış, ekmek kalite ve biyoaktif nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyon sonucu Hamur Verimi (HV):200 oranında hazırlanan siyez kepeği ekşi mayasının ekmekte %34.23 oranında kullanılması gerektiği buna karşılık formülasyondaki su oranın da %52.78 düzeyinde olması gerektiği belirlenmiştir. Üretilen optimize ekmek, ekmeklik buğday kepeği içerikli ekmeğe göre daha hacimli, yeme kalitesi, lezzet ve iç dokusu daha iyi olarak nitelendirilmiştir. Aynı zamanda fitik asit degradasyonu, mineral madde ve protein içeriğinde de artış tespit edilmiştir.</jats:p>"],"publicationDate":"2023-02-15","publisher":"Association of Food Technology, Turkey","embargoEndDate":null,"sources":["Crossref","Volume: 48, Issue: 1 209-226","1300-3070","1309-6273","The Journal of Food","Gıda"],"formats":["application/pdf"],"contributors":null,"coverages":null,"bestAccessRight":{"code":"c_abf2","label":"OPEN","scheme":"http://vocabularies.coar-repositories.org/documentation/access_rights/"},"container":{"name":"Gıda","issnPrinted":"1300-3070","issnOnline":null,"issnLinking":null,"ep":"226","iss":null,"sp":"209","vol":"48","edition":null,"conferencePlace":null,"conferenceDate":null},"documentationUrls":null,"codeRepositoryUrl":null,"programmingLanguage":null,"contactPeople":null,"contactGroups":null,"tools":null,"size":null,"version":null,"geoLocations":null,"id":"doi_dedup___::7cebf16e469cea6aeec76a10fe1e567f","originalIds":["10.15237/gida.gd22121","50|doiboost____|7cebf16e469cea6aeec76a10fe1e567f","50|tubitakulakb::38db69dbbdcfe19c315d32510a45eb50","oai:dergipark.org.tr:article/1210856"],"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd22121"}],"dateOfCollection":null,"lastUpdateTimeStamp":null,"indicators":{"citationImpact":{"citationCount":0,"influence":2.5349236e-9,"popularity":2.1399287e-9,"impulse":0,"citationClass":"C5","influenceClass":"C5","impulseClass":"C5","popularityClass":"C5"}},"instances":[{"pids":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd22121"}],"type":"Article","urls":["https://doi.org/10.15237/gida.gd22121"],"publicationDate":"2023-02-15","refereed":"peerReviewed"},{"alternateIdentifiers":[{"scheme":"doi","value":"10.15237/gida.gd22121"}],"type":"Article","urls":["https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/73994/1210856"],"publicationDate":"2022-10-30","refereed":"nonPeerReviewed"}],"isGreen":false,"isInDiamondJournal":false}
local.import.sourceOpenAire

Dosyalar

Koleksiyonlar

Publications