Bread Production in Gastronomy Schools: A Study on Supply Chain Management

Abstract

Bu çalışma, özellikle gastronomi eğitimi veren Türkiye'deki meslek liselerinde mevcut ekmek üretim sistemlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Ekmek, COVID-19 salgını, deprem ve sel gibi kriz dönemlerinde temel bir gıda kaynağıdır. Bu tür dönemlerde alternatif üretim yöntemlerine duyulan ihtiyaç ve öğrencilere ekmek üretimi konusunda eğitim vermek amacıyla meslek okullarında altyapı oluşturulmuştur. Araştırma, bu okullarda ekmek üretiminin tedarik zinciri yönetim sürecini inceleyerek, ekmek üretimine başlamayı planlayan diğer okullara rehberlik etmeyi hedeflemektedir. Çalışma, nitel araştırma yöntemleri kullanılarak bir olgu bilim deseni şeklinde tasarlanmıştır. Araştırma grubu, ekmek üretimi yapan okullarda görevli okul müdürü, müdür yardımcısı, bölüm şefi, atölye yöneticisi ve öğretmenlerden oluşan 29 katılımcıdan oluşmaktadır. Veriler yarı yapılandırılmış görüşmeler yoluyla toplanmış ve betimsel olarak analiz edilmiştir. Bulgular, 2020 yılından sonra okullar bünyesinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının sayısında önemli bir artış olduğunu göstermektedir. Amaç, özel sektörle rekabet etmek değil, kurum içi ihtiyaçları karşılamaktır. Çalışma, meslek liselerindeki başarılı ekmek üretim uygulamalarının diğer kurumlara örnek olabileceğini ve sektördeki nitelikli iş gücü açığını gidermeye katkı sağlayabileceğini önermektedir. Ayrıca, yükseköğretim kurumlarının da benzer modelleri benimsemesi tavsiye edilmektedir.