Köfte Üretiminde Diyet Lifi Kullanımının Ürünün Tekstürel Ve Diğer Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Köfte, kıyma halinde parçalanarak üretilen bir et ürünüdür. Fonksiyonel gıda bileşenleri arasında yer alan diyet lifi, insanların ince bağırsağında sindirime ve emilime dirençli olan ve kalın bağırsakta tam ya da kısmi fermentasyona uğrayan yenilebilir bitki kısımlarının temel unsurlarındandır. Diyet lifi, nişasta olmayan polisakkarit türevleri olarak tanımlanmaktadır. Diyet liflerinin bazı sağlık risklerini azaltan etkileri olması nedeniyle günlük diyetle alınan lif miktarının arttırılması önerilmektedir. Diyet lifince zengin bir beslenme alışkanlığı ile diyette yer alan enerji sağlayıcı madde yoğunluğu ve şeker oranı azaltılmakta dolayısı ile yağ ve şeker tüketimi daha az olmaktadır. Böylece kalp-damar hastalıklarında önemli bir risk oluşturan kolesterol seviyesi düşürülmektedir. Bunların yanı sıra gaita hacmin artmasını sağlayarak bağırsak transit süresini kısaltmakta ve kabızlığın önlenmesine yardımcı olmaktadır. Bu sebeplerle et ürünlerinde diyet lifi kullanımı artmaktadır. Et ürünlerinde pişirme kayıplarını önlemesi, tekstür iyileştirmesi gibi teknolojik nitelikleri ile et ürünlerinde kullanım yeri edinmiştir. Böylelikle et ürünlerinden biri olan köfte üretimine ilave edilecek olan turunçgil familyasından portakal, lif kaynağı olarak kullanılacaktır. Literatürde portakal lifinin sığır kıymasından üretilen köftelerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkine rastlanılmamıştır. Mevcut projede sığır kıymasından üretilecek olan köftelerde farklı oranlarda portakal lifi kullanılacaktır. Böylece köftelerin daha sağlıklı olması, sindiriminin kolaylaşması, pişirme kayıpları azaltılması ve tekstürünün iyileştirilmesi amaçlanmaktadır.