Glutensiz Tarhana Üretiminde Çeşitli Tahıl Ve Bakliyat Unlarının Kullanım Olanaklarının Araştırılması: Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik, Besinsel Nitelikleri

Abstract

Tarhana, Türkiye ve pek çok Akdeniz ülkesinde sıklıkla tüketilen geleneksel fermente bir üründür. Genel olarak yoğurt, buğday unu, çeşitli sebze ve farklı baharatlardan oluşan karışımın fermentasyonu sonucu elde edilir. Çorba veya kuru cips olarak da tüketilebilir. Bu araştırmanın amacı geleneksel olarak üretilen ve geniş tüketim potansiyeli olan tarhananın alternatif unlarla üretim imkanlarını araştırmak, hem gluten intoleranslı bireylerin kullanabileceği hem de sağlıklı bireylerin tüketimine sunulabilecek besinsel içeriği ve biyoyararlanımı arttırılmış bir ürün üretebilmek, elde edilen ürünlerin besinsel ve biyoakt if niteliklerini bilimsel olarak da ortaya çıkartabilmektir. Bu amaçla tarhana yapımında buğday unu yerine gluten içermeyen nohut unu, fasulye unu, karabuğday unu, kepekli pirinç unu, mercimek unu ve mısır unlarının kullanım olanaklarını araştırılacaktır. Ön denemeler ile oluşturulan geleneksel tarhana formülasyonu bu unlar ile denenecektir. Proje kapsamında üretilecek 6 çeşit tarhananın besinsel nitelikleri (antioksidan aktivite, protein, yağ, mineral madde ve yağ asiti kompozisyonları vb), biyoyararlanımları (mineral ve protein biyoyararlanımları) ve teknolojik özellikleri (viskozite, yağ ve su kaldırma vb) tespit edilecektir. Ayrıca ürünlerin önemli bir mineral ve protein bağlayıcısı olan fitik asit düzeylerindeki düşüş analiz edilecektir. Üretilen tarhanaların çölyak hastaları için güvenilirliğini teyit etmek amacıyla gluten içeriği de kantitatif olarak ölçülecektir. Bu amaçla son dönemlerde geliştirilmiş kantitatif gluten test yöntemi ve kontrol örneği olarak buğday unu tarhanası kullanılaca ktır. Buğday unu yerine farklı unların kullanımı gluten içermemeleri açısından çölyak hastaları için önemli bir avantaj sağlayacaktır. Aynı zamanda çölyak hastalarının için biyoyararlanımı arttırılmış ve besinsel içeriği zengin tarhana üretimi bu tüketici grubu için diğer bir avantaj olacaktır. Diğer taraftan günümüz tüketicilerinin tüketim tercihleri doğal, katkısız ve geleneksel gıda ürünleri yönünde değişmektedir. Projede üretilecek altı çeşit tarhana günümüz tüketicileri açısından da alternatif lezzete sahip doğal, feremente, besinsel içeriği bilimsel olarak ortaya konulmuş alternatif lezzete sahip ürünler olacaklardır. Proje sonucu endüstriyel olarak üretilebilen aynı zamanda tüm tüketici gruplarınca tüketilebilir nitelikte bir gıda üretimi hedeflenmiştir. Sonuçlar endüstriye aktarılabilir olmasının yanı sıra bilimsel anlamda karşılaştırılabilir veriler ortaya çıkartacağından literatüre katkı sağlayacaktır.