Değişik Konsantrasyonlarda Glukoz İçeren İçeceklerde Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulama Şartlarına Bağlı 5-Hidroksimetilfurfural Oluşumunun Değerlendirilmesi

Abstract

Yüksek hidrostatik basınç (YHB), ısıl olmayan bir gıda işleme metodu olup, bu yöntemde gıda örnekleri 100 ile 800 MPa arasında, hatta bazı durumlarda daha yüksek basınçlara tabi tutulmaktadır. Birçok çalışma, YHB’nin gıda ürünlerinin raf ömrünün uzatılmasında kullanılabileceğini göstermiştir. YHB, doğası gereği glukoz içeren veya içimi daha zevkli kılmak üzere sonradan glukoz eklenmiş içeceklerin raf ömrünün uzatılması amacıyla işlenmesinde de kullanılmaktadır. Gıda işleme teknolojileri ve saklama koşullarına bağlı olarak gıdalar içindeki bu glukozdan, 5-HMF oluşumu söz konusu olmaktadır. Gıda içinde bulunabilecek 5-HMF miktarı için çeşitli sınırlar söz konusudur. Önerilen projenin 12 ay içinde bitirilmesi planlanmakta olup, projede; YHB uygulamasına tabi tutulan içecekte kullanılan şeker miktarı, uygulanan basınç şiddeti, basınç uygulama süresi, uygulama sıcaklığı gibi içecekteki şeker miktarı ve değişik uygulama şartlarının 5-HMF oluşumuna etkisi incelenecektir. Elde edilen sonuçlara göre; glukoz içeren içeceklerin 5-HMF açısından kabul edilebilir sınırlar içerisinde kalabilmesi için seçilmesi gereken optimum YHB uygulama şartlarının belirlenmesi planlanmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, 5-hidroksimetilfurfural, glukoz