Odun Dışı Orman Ürünlerinden Alıç Sirkesi Kullanılarak Patates Kızartmasında Akrilamid Oluşumunu Azaltıcı Ön İşlem Materyali Olarak Alıç Sirkesi İçeren Islatma Suyunun ve Kızamık, Kiren, Kızamık Ekşisi ve Kiren Ekşisi Kullanılarak Akrilamid Düzeyleri Düşük Fonksiyonel Gıda Kurabiyelerin Üretilmesi

Abstract

Alıç sirkesi Kastamonu ilinde ormanlarda doğal yetişen odun dışı ürünlerden organik alıçların (Crataegus Monogyna) sulu ekstresinin sirke anası ve kaya tuzu ile fermentasyonu yolu ile elde edilmektedir ve kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişen odun dışı ürünlerdir ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedirler. Yapılan araştırmaların sonuçları alıç, kızamık ve kirenin iyi bir doğal antioksidan kaynağı olduğunu ve serbest radikallerce oluşturulabilen lipit peroksidasyonu, aterosklerozis, kardiyovasküler hastalıklar, nörodejeneratif hastalıklar, katarakt, böbrek hasarları, enzimlerin inaktivasyonu ve aktivasyonu, bağışıklık sistemi bozukluğu, DNA hasarı, kanser ve yaşlanma gibi çok sayıda zararlı etkiyle savaşmakta kullanılabileceğini göstermektedir. Akrilamid (AA), nörotoksisite, genotoksisite, karsinojenite ve üreme toksisitesi nedeniyle güçlü bir gıda toksini olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple AA konsantrasyonunu azaltmak toksikologlar ve gıda bilimciler için çok önemlidir. Ülkemizde pek çok kişi tarafından sevilerek tüketilen patates kızartmalarında evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirmek ve AA oluşumunu engellemede daha etkili olacak kombine bir azaltma stratejisi bulmak bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkmakta olup doğal ürünlerin antioksidan özelliklere sahip ekstreleri ile pH’ın yine doğal maddelerle düşürülmesinin kombinasyonunun da etkili olması beklenmektedir. Alıç sirkesinin içerisinde pH düşürücü asetik asiti bulundurmasının yanı sıra önemli düzeyde fenolik, flavanoid madde içermesi de beklenmektedir. Kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişmekte ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedir. Bu meyveler de oldukça yüksek miktarda fenolik, flavanoid madde içermektedirler. Bu maddeler doğal antioksidanlar arasında antioksidan kapasitelerinin yüksekliği ile bilinmektedir. Bu nedenle bu proje çalışmasının amacı patates kızartmalarında kızartma öncesi farklı oranlarda alıç sirkesi içeren ıslatma suyunda farklı sürelerde bekletmeyle ve kurabiyelerde kurabiye hamuruna farklı oranlarda kiren meyvesi, kızamık meyvesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisi katılması suretiyle AA oluşumunu azaltmaya çalışmaktır. Ayrıca en iyi sonuç veren kızartma öncesi AA azaltıcı alıç sirkeli ıslatma çözeltisi ticarileştirilerek restoranlar ve evsel kullanım için oldukça talep görebilecek bir ürün ve kurabiyelere yapılan antioksidanca zengin meyve ve yöresel ekşilerin eklenmesi şeklindeki AA azaltıcı işlem ile aynı zamanda büyük pazar payına sahip (son yıllarda gıda sektöründe önemli bir yeri olan fonksiyonel gıdalar ülkemizde yükseliş trendinde olup, 2022 yılında yüzde 23,8’lik büyüme ile 7,7 milyar liralık bir pazara ulaştı) antioksidanca zengin fonksiyonel gıda geliştirilmiş ve ticarileştirilebilir olacaktır. Yapılan literatür çalışmasında da daha önce bu meyveler ve meyve ürünleriyle yapılmış böyle bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Böylece özel cihazlar ve konu hakkında tecrübe gerektiren, kimyasal madde kullanan diğer tekniklerin gıda üretimi endüstrisinde, restoranlarda ve evlerde kullanımlarının zor olmasına karşın bu proje ile evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirilip herkes tarafından uygulanabilir hale getirilmesi ile sağlıklı gıdalar üretilmesi sağlanacaktır. Ayrıca Kastamonu ili doğal ormanlarının önemli bir üyesi olan alıç, kiren, kızamık ve köylülerin bu yabani meyvelerden ürettiği alıç sirkesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisinin de tanıtımı ile kırsalda yaşayan halkın ekonomisine ve Kastamonu Üniversitesinin ihtisas alanına da önemli katkı yapılabilecektir.