Fındık Protein İzolatının Fonksiyonel Özellikleri Ve Hava/Su – Su/Yağ Arayüzeyi Davranışı Üzerine Konsantrasyon, Ph Ve İyonik Yükün Etkisinin Belirlenmesi

Abstract

Proteinler, besin değerleri, biyoaktiviteleri ve emülsifiye edici aktivite, köpük ve jel oluşumu, yağ, su ve aroma bağlama, viskozite sağlama gibi birçok farklı fonksiyonel özellik nedeniyle farklı gıda sistemlerinde kullanılmaktadırlar. Son yıllarda, değişen tüketici tercihleri, dini, kültürel veya vejeteryanlık/veganlık gibi kişisel seçimler, hayvansal kaynaklı ürünlere olan güveninin azalması ve daha düşük maliyetli, sürdürülebilir üretiminin olmasından dolayı gıda formülasyonlarında bitkisel kaynaklı proteinlerin kullanımı büyük önem kazanmıştır. Günümüzde gıda formülasyonlarında ve işlenmesinde çoğunlukla hayvansal kaynaklı proteinler kullanılmakla beraber bitkisel kaynaklı proteinlerden en yaygın kullanılanı soya proteinidir. Bununla birlikte, hızla büyüyen bitkisel kaynaklı protein pazarı nedeniyle, yağlı tohumlar, meyveler ve sebzeler, tahıllar ve soyaya alternatif baklagiller ve bunların işlenmesi sonrası ortaya çıkan atıklarını ticari protein kaynağı olarak değerlendirmek için büyük bir rekabet bulunmaktadır. Soya proteinin alerjen endişesi ve belirgin bir fasulye aromasının bulunması araştırmacıların alternatif olarak diğer bitkisel kaynaklı (kanola, pirinç, buğday, mısır, mercimek, ay çiçeği gibi) proteinlere olan ilgisini arttırmış ve son yıllarda bitkisel proteinler üzerinde gerçekleştirilen bilimsel çalışma sayısı da artmıştır. Dünyada üretimin büyük bir kısmı ülkemizde gerçekleşen fındık ortalama %16 protein içeriği ile oldukça önemli bir protein kaynağıdır. Fındık proteini yüksek besin değeri nedeni ile üzerinde önemle durulması gereken bitkisel kaynaklı proteindir. Bununla birlikte özellikle tüketiciler tarafından tat-aroma açısından oldukça tercih edilen bir ürün olması gıda formülasyonlarında rahatlıkla kullanılabileceği ve tüketiciler tarafından tercih edileceği aşikardır. Aynı zamanda fındığın yağ sektöründe değerlendirilmesi sonrası elde edilen ve atık olarak hayvanların beslenmesinde kullanılan fındık posasından fındık proteininin saflaştırılması katma değeri yüksek bir ürün eldesi açısından önemlidir. Ancak üründe arzu edilen fonksiyonel özelliği ve işlevselliği sağlamak için kullanılacak bitkisel kaynak ve bununla beraber uygulanacak ekstraksiyon yöntemi veya diğer işlemler farklılık gösterebilmektedir. Bu farklılıklar özellikle ekstraksiyon ve/veya sonrasında gıda formülasyonlarına ilave sırasında sıcaklık, pH, iyonik yük, çözgen çeşidi gibi faktörlere bağlı olarak meydana gelmektedir. Bu çalışmada yağ ekstraksiyon sonrasında atık olarak değerlendirilen fındık posasından elde edilecek olan fındık proteinin gıda formülasyonlarına ilave edildiğinde arzu edilen fonksiyonel özellikleri sağlaması açısından farklı protein konsantrasyonu, pH ve iyonik yükün fonksiyonel özelikler (çözünürlük, viskozite, su ve yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon oluşturma özelliği, köpük oluşturma özelliği) ile su/yağ ve hava/su arayüzey davranış özelikleri üzerine etkisi araştırılacaktır. Proje ile birlikte fındık proteininin fonksiyonel özellikleri üzerine işlem koşullarının etkisi belirlenecek ve buna bağlı olarak gıda sistemlerinde katkı ve/veya yardımcı madde olarak kullanım potansiyeli ortaya konacaktır. Fındık proteinin fonksiyonel özellikleri ile ilgili sınırlı sayıda çalışmanın olması, işlem koşullarının etkisinin belirlenmemiş olması, katma değeri düşük atığın katma değeri yüksek ürün haline getirilmesi ve nihayetinde gıda sitemlerinde yerli katkı maddelerinin kullanımına yönelik çalışma olması açısından proje özgünlük taşımaktadır. Proje çalışması Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünde Doç. Dr. Osman GÜL yürütücülüğünde gerçekleştirilecektir. Proje kapsamında reolojik ölçümler Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde Araştırmacı Dr. Öğr. Üyesi Furkan Türker SARICAOĞLU tarafından yapılacaktır.