Probiyotik Mikroorganizmanın Modifiye Fındık Proteini İle Mikroenkapsülasyonu Ve Fındık İçeceğinde Kullanımı: Yüksek Basınçlı Homojenizasyon Ve Enkapsülasyon Yönteminin Etkisinin Belirlenmesi

Abstract

Vücuda alındıklarında birçok yararlı özellikleri açıkça ortaya konan probiyotik mikroorganizmalar gıdaların işlenmesi, depolanması ve tüketilmesi sırasında bazı engellerden dolayı canlılıklarını kaybetmektedirler. Probiyotik mikroorganizmaları korumak için geliştirilen ve en fazla üzerinde durulan teknik mikroenkapsülasyon tekniği olup küçük katı partikülleri, sıvı damlacıkları ve gaz halindeki materyallerin yararlı özellikleri korunarak bir kaplama materyali içerisine paketlenip kapsüller haline dönüştürülmesi ve uygun koşullarda salınımının sağlanması olarak tanımlanmaktadır. Mikroenkapsülasyonda dikkat edilecek en önemli konu kullanılacak olan kaplayıcı materyalin seçimi olup bu amaçla formülasyonlarda gıda biyopolimerleri (proteinler, karbonhidratlar gibi), yağlar, düşük molekül ağırlıklı sürfektanlar ve kopolimerleri yaygın olarak kullanılan kaplama materyalleridir. Kolay ve ucuz ekstraksiyon, yüksek moleküler ağırlık ve fonksiyonel özellikleri gibi avantajlarından dolayı mikroenkapsülasyonda proteinlerin kaplama materyali olarak kullanımı oldukça yaygındır. Bununla birlikte probiyotik mikroorganizmaların kapsüllenmesi için proteinlerin kullanılmasında, düşük duvar bütünlüğü ve depolama sırasında düşük stabilite gibi bazı sınırlamalar söz konusudur. Bundan dolayı son zamanlarda araştırmacılar, proteinlerin fiziksel ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek için moleküler yapısını modifiye etmektedirler. Bu çalışmada fındık proteini fındık kekinden ekstrakte edilecek, yüksek basınç homojenizasyon tekniği ile farklı basınçlarda modifiye edilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilecek ve probiyotik mikroorganizmanın mikroenkapsülasyonunda kullanılacaktır. Bu amaçla elde edilecek modifiye fındık proteini, püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma teknikleri ile probiyotik mikroorganizmanın mikroenkapsülasyonunda kullanılacaktır. Probiyotik hücrenin canlılığı ile birlikte mikrokapsüllerin genel özellikleri ve depolama stabiliteleri belirlenecektir. Ayrıca model gıda olarak fındık sütüne ilave edilecek ve model gıdanın depolama sırasındaki özellikleri araştırılacaktır. Proje çalışması Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde Doç. Dr. Osman GÜL yürütücülüğünde gerçekleştirilecektir. Proje kapsamında bazı ölçümler Giresun Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümünde Araştırmacı Dr. Latife Betül GÜL tarafından yapılacaktır.