Aquafabanın dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Abstract

Baklagiller iyi bir protein, kompleks karbonhidrat ve diyet lifi kaynağıdır ve bu da onları değerli bir besin kaynağı yapar. Ayrıca %17- 30 arasında yüksek protein içeriği nedeniyle hayvansal proteinlerin ekonomik ve çevresel açıdan sürdürülebilir bir alternatifi olarak kabul edilmektedirler. Diğer bitki bazlı kaynaklarla karşılaştırıldığında alerjen olarak tanımlanmadığı ve genetiği değiştirilmediği için rağbet gören bir alternatiftir. Ayrıca düşük alerjenitenin besinsel faydaları, sürdürülebilir üretim, düşük fiyat ve yüksek üretim potansiyeli endüstriyel kullanımını artırmaktadır. Pişirme baklagilleri işlemenin ve genel olarak yemek hazırlamanın en yaygın yoludur. Bakliyat tohumlarının suda konserve edilerek veya kaynatılarak ısıl işleme tabi tutulması aquafaba adı verilen jelatinimsi sıvı bir yan ürün oluşturur. Bakliyat konserve suları genellikle nohuttan elde edilmektedir ancak diğer bazı baklagillerden (bezelye, beyaz fasulye, kırmızı fasulye, soya) de elde edilebilir. Fabrikalarda, profesyonel mutfaklarda ve evlerde bakliyat konserve suları değerlendirilmeyip atılmaktadır. Ancak ıslatma ve pişirme işlemleri gibi işleme koşulları sırasında baklagiller işlemin sonunda aquafaba olarak adlandırılan pişirme suyuna önemli miktarda organik molekül salar. Bu sebeple aquafaba kazandığı fonksiyonel özellikleriyle hayvansal bazlı proteinlerin yerini almak için büyük bir potansiyele sahiptir ve besin bileşimi açısından zengindir. Aquafabanın fonksiyonel özellikleri (emülsifiye etme, köpük oluşturma, jelleşme ve kıvam artırma); yapısında bulunan protein, suda çözünür/çözünmez karbonhidratlar (oligosakarit, nişasta, selüloz, hemiselüloz veya lignin), polisakkarit protein kompleksleri, saponinler ve fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca aquafaba erişilebilirliği, bitki kökenli olması, çevre dostu olması ve düşük kalorili içeriği nedeniyle birçok tüketicinin ilgisini çekmektedir. Baklagiller zengin besin içeriği, işlenmesinde birçok yan ürün oluşması, fonksiyonel ve teknolojik özellikleri, gıdalardaki kullanım çeşitliliği nedeniyle gıda endüstrisine ve üretimde sürdürülebilirliğe fayda sağlayan en önemli gıda kaynaklarından biridir ve atık sularının kullanımı gıda israfını azaltmada bir alternatif olarak umut vericidir. Bir süt ürünü olan dondurma ilk olarak 3000 yıl kadar önce Çin’de yapılmış ve çeşitli yollarla 13. yüzyılda Avrupa’ya getirilmiştir. Ülkemizde ise geçmişi yalnızca 100 yıl öncesine dayanmakta olan bir ürün olup gün geçtikçe tüketim oranı artış gösteren bir gıda haline gelmiştir. Dondurma, içeriği zenginleştirilmiş sütün; şeker, stabilizatör, emülgatör, aroma verici maddeler ile karıştırılması ve oluşan dondurma miksinin dondurulması işlemiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Ayrıca protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, D vitamini ve riboflavin yönünden zengin bir kaynak olmasının yanı sıra kolay sindirilebilme özelliği sayesinde de tercih edilmektedir. Bu çalışmada dondurma üretilirken kullanılan emülgatör yerine aquafabadan elde edilecek tozun ilave edilmesiyle dondurmanın bazı fizikokimyasal özellikleri incelenecektir. Nohuttan üretilecek aquafaba dondurularak kurutulacak ve dondurma miksine katılacaktır. Dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek için kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, yoğunluk, erime oranı, overrun, antioksidan aktivite, mikroyapı, mineral madde içeriği ve renk analizleri yapılacaktır. Bunlara ilaveten duyusal analizler yapılacaktır.