Köftede Safran Kullanımının Fenolik Bileşikler, Mikrobiyolojik Özellikler Ve Diğer Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi

Abstract

Köfte kıyma halinde etten üretilen bir et ürünüdür. Köfte üretiminde galeta unu, yağ, tuz ve çeşitli baharatlar kullanılabilmektedir. Bu ürün mikrobiyolojik ve biyokimyasal bozulmalara oldukça hassastır. Pişirilmemiş köftenin su aktivitesinin yüksek olması sebebiyle ürün mikrobiyolojik olarak bozulabilmektedir. Diğer taraftan köftede yüksek miktarda yağ bulunur. Bu nedenle köftede lipid oksidasyonu da gerçekleşmektedir. Bu nedenle özellikle depolama esnasında köftenin muhafaza edilebilmesi, kalitenin ve tüketici sağlığının korunması bakımından büyük önem taşımaktadır. Köfteyi muhafaza etmek amacıyla çeşitli katkı maddelerinin ilavesi ve ambalajlama teknikleri kullanılabilmektedir. Bu proje kapsamında söz konusu bozulmaların önlenebilmesi ve ürünün fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi açısından köfte üretimine safran dahil edilmesi düşünülmüştür. Safran yüksek fenolik bileşik içeriği ile hem antimikrobiyal hem de antioksidan olarak görev yapabilmektedir. Projede 4 farklı grup köfte üretilecektir. Köftelerden biri kontrol olarak değerlendirilecek diğer 3 gruba ise farklı oranlarda (%0,25, %0,50 ve %1) safran ilave edilecektir. Üretilen köfteler üretim sonunda fenolik bileşikler, mineral maddeler, pH, renk, nem, TBARS değeri ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), Enterobacteriaceae ve maya-küf) yönden test edilecektir. Ayrıca vakum koşullarda depolama esnasında da pH, renk, nem, TBARS değeri ve mikrobiyolojik (TAMB, Enterobacteriaceae ve mayaküf) sayılar belirlenecektir. Analizler iki tekerrürlü yürütülecektir.