Kastamonu Sarımsağı’ndan Üretilecek Siyah Sarımsak İçin Optimum Şartların Belirlenmesi

Abstract

Tıbbi bitkiler içerisinde kullanımı 5000 yıldan daha öncesine dayanan sarımsak, hem besin maddesi hem de tedavi amaçlı olarak tüketilmektedir. Ancak çiğ sarımsak tüketimi hoş olmayan kokusu ve tadından ötürü sınırlıdır. Sarımsağın bu dezavantajından dolayı siyah sarımsağa olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Hoş olmayan kokunun ve tadın ısıl işlemlerden sonra giderilebildiği gibi ayrıca bu sayede sarımsağın lezzeti de arttırılabilir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın fermantasyonla renginin beyaz veya sarıdan koyu kahverengi veya siyaha dönüşümü ile elde edilmekte ve bu dönüşüm sırasında besin içeriğinde de bazı değişimler gözlenmektedir. Siyah sarımsak taze sarımsakla karşılaştırıldığında, fermantasyon boyunca sarımsağa özgü kokuyu veren allisin; biyoaktif alkaloidler ve flavonoid bileşikleri gibi antioksidan bileşiklere dönüştüğünden dolayı miktarı azalır ve güçlü bir koku oluşturmaz. Böylelikle siyah sarımsak, taze sarımsağa oranla daha yüksek oranda antioksidan aktiviteye sahip olur. Bu özelliğiyle, sadece koku ve lezzet olarak değil, besin içeriğiyle de beslenmede kullanımı giderek artmaktadır. Isıl işlem, enzimatik kahverengileşme ve Maillard reaksiyonu gibi sarımsakta birçok kimyasal reaksiyona neden olmaktadır. Sarımsağa ışıl işlem uygulandığında, biyoaktif özelliği değişir ve çiğ sarımsak içerisindeki bileşikler kararlı hale dönüştürülür. Alliin ve deoksidize olmuş alliin kükürt içeren bileşiklere dönüşür ve ısı bozunmasında bazı kükürt içeren bileşikler termal bozunmada, fragrant bir kokuya sahip olur. Isıl işlemler gıda imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır ve ısıl işlemlerin önemli hedeflerinden biri, gıdaların duyusal kalitesini ve lezzetlerini arttırmak, gıdalardaki renk, lezzet, aroma ve dokuyu geliştirmektir. Bu çalışmada endemik bir bitki olan Kastamonu Sarımsağı’ndan siyah sarımsak üretimi için gerekli optimum şartlar belirlenecek ve oluşturulan yeni ürünle ülke ekonomisine katkı sağlanacaktır.