Bazı Endüstriyel Ve Mutfak Yağlarının Peroksidasyon Süreci Ve Antioksidan Direncinin Eğri Altı Alan Metodu İle İncelenmesi

Abstract

Günümüz endüstrisinde ve gıda sektöründe doğal ve sentetik yağlayıcı maddeler oldukça fazla kullanılmaktadır. Yağlar çoğu zaman endüstriyel üretimde hammadde olarak kullanılması nedeni ile ürün kalitesi ve toksikolojik etkisi ile de önemli bir araştırma konusudur. Özellikle son yıllarda gıdalarda kullanılan yağların insan sağlığı üzerine etkileri detaylı olarak çalışılmaktadır. Yağların oksidasyon sürecinin incelenmesi ve aydınlatılması bu araştırma konularının en temel kimyasal sürecini oluşturmaktadır. Ayrıca antioksidanlar lipid oksidasyonunu engelleyen ya da geciktiren bileşiklerdir. Bu nedenle lipid oksidasyon sürecinde antioksidan etki mekanizmalarının da incelenmesi oldukça önemlidir.

Bu çalışmada doğal yağlardan Palm yağı ,Hindistan cevizi yağı,Ceviz yağı,Ayçiçek yağı, Soya fasulyesi yağı,Fıstık yağı, Fındık yağı, Zeytin yağı, Mısır yağı , Karanfil yağı ,Elaidik asit, Oleik asit, Stearik asit ve Tereyağı kullanılarak lipid peroksidasyon hızı ve antioksidan dirençleri eğri altı alan metodu ile 37oC de ve pH 7 de incelenecektir. Bu çalışmanın deneysel aşaması Demir(III)-tiyosiyanat analitik yöntemi kullanılarak gerçekleştirilecektir. Ayrıca bu yağların trans yağ oranları kromotografik yollarla incelenecek, iyot sayıları belirlenecektir. Elde edilen sayısal sonuçlar, deneysel ölçümlerle doğrulanacaktır.