Kastamonu’da Farklı Arı Ürünlerinden Elde Edilecek Fonksiyonel Gıda Karışımlarının Biyoaktif Niteliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Fonksiyonel gıdalar; yapısında doğal olarak vitamin ve mineral bulunduran, tüketimi uygun, sağlık için yararlı olduğu bilinen gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi ise Fonksiyonel gıdayı, “besleyici etkilerinin yanında bilimsel ve klinik çalışmalar ile ispat edilen, aynı zamanda bir veya birden çok etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyan, düzelten ya da hastalık riskini azaltabilen etkiye sahip olan gıdalar’’ olarak tanımlamaktadır. Fonksiyonel gıdaların insan sağlığı üzerinde ki olumlu etkisi özellikle bağışıklık sistemi üzerinedir. Fonksiyonel gıda üretiminde temel alınan en önemli gıda gruplarından biri de arı ürünleridir. Polen, propolis, arı sütü ve bal gibi arı ürünleri zengin içerikleri sayesinde her biri ayrı fonksiyonelliğe sahiptir. Propolis zengin polifenol içeriğiyle süper antioksidan olarak nitelendirilirken, polen vitamin, protein, mineral ve karbonhidrat içeriğiyle insanın bir günlük diyetini karşılayabilecek bileşime sahiptir. Kastamonu özellikle kestane florası ile kestane orijinli arı ürünlerinin merkezi durumundadır. Arı ürünleri, arının gezdiği kaynaklara, arının türüne, üretildiği coğrafyaya bağlı olarak farklı tat, renk, koku ve kimyasal içeriğe sahip olmaktadır. Monofloral nitelikteki bu ürünlerin kestane orijinli olması fonksiyonel niteliklerini daha da arttırmaktadır. Ancak özellikle Kastamonu yöresinden temin edilen arı ürünlerinin hammadde olarak kullanımıyla üretilmiş karışımların besinsel ve biyoaktif niteliklerini ortaya çıkartan bir çalışma henüz yapılmamıştır. Çalışmamızda bal, propolis, arı sütü, polen hammadde olarak kullanımıyla Yüzey Yanıt Metodu ile formül optimizasyonu yapılacaktır. Optimizasyonda toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve duyusal beğeni skorları yanıt olarak kullanılacaktır. Kestane balı ve çiçek balı olmak üzere iki grup ürün denemesi planlanmıştır Elde edilen optimize ürünlerin besinsel ve biyoaktif niteliklerinin karakterizasyonu amacıyla Gıda Mühendisliği Bölüm laboratuvarında ph, titrasyon asitliği, Briks, renk, gibi analizler yapılacak, protein, fenolik madde kompozisyonu, amino asit kompozisyonu, yağ asiti kompozisyonu, mineral madde kompozisyonu gibi analizler için MERLAB’dan hizmet alımı yapılacaktır. Ayrıca hem duyusal beğenisi hem de biyoaktif niteliği yüksek bu arı ürün karışımları 3 aylık raf ömrü süresince duyusal beğeni, renk, antioksidan aktivite fenolik madde, viskozite gibi temel kalite kriterleri açısından da 15 günde bir defa örnek alımı ile gözlemlenecektir. Elde edilen sonuçlar hem Kastamonu arıcılık sektörüne bilgiler sağlayacak hem de bal dışı diğer arı ürünlerinin katma değerli ürünlere dönüştürülmesine vesile olacaktır.