Susam Proteinin Asitle Jelleşmesi Üzerine Yüksek Basınçlı Homojenizasyonun Etkisi

Abstract

Proteinler, besin değeri ve jelleşme özelliği içeren tekno-fonksiyonellikleri nedeniyle gıda formülasyonlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıdaların kendi bileşimlerinde doğal olarak bulunan proteinler çeşitli fonksiyonel özelliklere sahiptir ve bu özellikleri sayesinde gıdaların işleme ve depolanmasında önemli işlevler gösterirler. Proteinlerin su ve yağ bağlama, köpük oluşturma, emülsiyon oluşturma, aroma tutabilme, çözünürlük ve jel oluşturma en önemli fonksiyonel özellikleri arasında sayılabilmektedir. Peynir altı suyu proteinleri, bu amaçla gıdalarda sıklıkla kullanılmaktadır. Diğer taraftan, yapılan çeşitli çalışmalar ile bu proteinlere özellikle bitkisel kaynaklardan olmak kaydıyla yeni alternatiflerin arayışları devam etmektedir. Bu amaçla susam, soya, pirinç, buğday, mısır, ay çiçeği gibi yoğun üretimi yapılan bitkilerin kendilerinden veya çeşitli işleme tekniklerinden sonra oluşan yan ürün ve/veya atıklarından bitkisel proteinler üretilmektedir. Son zamanlarda bitkisel bazlı proteinlerin fonksiyonel özelliklerinden (çözünürlük, viskozite, su ve yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon oluşturma, köpük oluşturma, jelleşme gibi) dolayı gıdaların yapısının iyileştirilmesine yönelik çalışmalar artmıştır. Bu çalışmalar özellikle fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesi/iyileştirilmesine yönelik olup bu amaçla farklı yeni işleme tekniklerden yararlanılmaktadır. Bu proje önerisinde susam proteininin asit ile jelleşme özelliğinin yüksek basınçlı homojenizasyon tekniği ile geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, soğuk pres atığı olan susam posasından ekstrakte edilecek olan susam protein çözeltisine farklı basınçlarda (0, 50, 100 ve 150 MPa) homojenizasyon işlemi uygulanacak ve glukono-δ-lakton (GDL) ile asitleştirme işlemi ile birlikte jelleşme kinetikleri ile jel özelikleri belirlenecektir. Bu proje aynı zamanda projede görev alacak olan yüksek lisans öğrencisi Iannie Maribao’nun yüksek lisans tezi olacaktır.