Kastamonunun Yöresel Ürünlerinden Biri Olan Elma Ekşilerinde Patulin Ve Hmf Miktarlarının Belirlenmesi

Abstract

Patulin, Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys gibi mantar türleri tarafından üretilen bir ikincil toksik metabolitdir. Kahverengi çürüklük etkeni Penicillium expansum elma, armut, üzüm, şeftali, kayısı, kiraz ve domateste çoğalarak patulin üreten en yaygın küftür. Bunlar elma suyu, elma püresi ve elma şırası gibi elma ürünlerinde bulunabilir. 1940'larda, patulin bir antibiyotik olarak kabul edilmiştir. Bununla birlikte, kısa bir süre sonra, birçok çalışma Patulinin, yalnızca mantar ve bakterilere toksik olmadığını aynı zamanda hayvanlara ve bitkilere de toksik olduğunu göstermiştir. Patulin tüketiminin insanlar üzerinde birçok tehlikeli sağlık etkileri, akut (örneğin, ajitasyon, konvülziyon, ve ödem), kronik (genotoksik, nörotoksik, immunotoksik), ve hücresel düzeyde (protein ve DNA sentezinin engellenmesi)görülür. Bu nedenle, gıdalarda patulinin varlığının ve miktarının tespit edilmesi büyük öneme sahip bir husustur. Enfekte ürünlerin tüketimi yoluyla insanların Patuline maruz kalması, nefrotoksik, hepatotoksik, teratojenik, mutajenik, nörotoksik ve genotoksik etkileri de içeren ciddi toksikozla sonuçlanabilir.

Isıl işlem uygulamak gıdaları korumak ve onları yenilebilir yapmak için yaygın bir yoldur. Isıtma ve depolama sırasında gıdalarda meydana gelen ve gıdaların görünüm ve tatları üzerinde önemli bir etkiye sahip bir reaksiyon Maillard reaksiyonudur. Maillard reaksiyonu ısıtma sırasında furanik bileşikler olan furfural (F) ve 5-(hidroksimetil)-2-furfural (HMF) oluşumunu indükler. Maillard reaksiyonunun mutad bir ana ürünü olan HMF, birçok gıdada bulunan şekerlerin ve amino asitlerin indirgenme reaksiyonları sonucunda oluşmaktadır. HMF’nin karsinojenik, mutajenik ve genotoksik olduğu tespit edilmiştir. Isıl işlem HMF gibi istenmeyen bileşiklerin oluşumunu teşvik edebilir. Bu kirletici taze gıdalarda pratik olarak yoktur, ancak uzun dönemli depolama sırasında ya da şiddetli ısıl işlemden sonra bunun miktarı doğal olarak yükselir. Bu nedenle, araştırmacılar bu tür gıdalardaki HMF dağılımı ve konsantrasyonu konusunda endişelerini dile getirmektedirler. Gıda güvenliği ve beslenme açısından, istenmeyen tepkime ürünlerinin ölçümü çok önemlidir. Isıl işlem sırasında oluşan istenmeyen kimyasallar güçlü şekilde ciddi sağlık problemleriyle ilişkilidir. Bu nedenle termal olarak işlenmiş gıdaların analizlerinde HMF’nin tespiti çok önemli olan bir husustur.

Elma ekşisi Kastamonu yöresinde “elma eşisi” olarak adlandırılıp ekmeğe sürülerek yenen ve sulandırarak içecek olarak yemeklerin yanında tüketilen macun kıvamında bir yöresel üründür. Elma ekşileri temelde elmanın suyu sıkılarak kaynatılıp, koyultmak suretiyle suyunun uçurulması ile üretilir. Uzun süreli kaynatma gibi şiddetli bir ısıl işlem görmeleri nedeniyle bu ürünlerde HMF oluşumu olasılığı çok yüksektir. Aynı zamanda çürükleri iyi ayıklanmamış elmalar üretimde kullanılmışsa, Patulin ısıl işlemle parçalanmaya dirençli olduğundan bu ürünlerin patulin içermeleri de kuvvetle muhtemeldir.

Yapılan literatür taramalarında bu yöresel ürün hakkında bilimsel bir çalışmaya rastlanmamış özellikle patulin ve HMF yönünden hiç incelenmediği görülmüştür. Ciddi toksik etkileri olan bu iki maddenin bu üründe mevcudiyeti ve miktarını araştırmak, tüketicilerin sağlık açısından risk altında olup olmadıklarını ortaya çıkarmak ve üreticilerin farkındalığını artırarak uygun koşullarda sağlıklı ürünler üretmelerini sağlamak yönleri ile son derece önem arzetmektedir.

Bu çalışmada amaç Kastamonu yöresine özgü elma ekşilerinin üretim süreçlerinden kaynaklanabilecek toksik HMF ve Patulin içeriklerinin HPLC analizi ile incelenmesi, tespit edilen miktarların yasal limitleri aşıp aşmadığının belirlenmesi ve böylece sağlık açısından oluşabilecek riskleri ortaya çıkarmaktır. Ayrıca çalışmanın sonuçları kullanılarak bu toksik maddelerin oluşumunu minimize edecek uygulamalara dikkat çekerek yöresel üreticilerde farkındalık oluşturulması ve sağlıklı ürünler üretilmesi sağlanabilecektir.