Köfte Üretiminde Safran Kullanımının Ürünün Fenolik Bileşikleri Ve Mineral Maddeleri Üzerine Etkileri

Abstract

Safran fenolik bileşiklerce zengin bir baharattır. İçerdiği fenolik bileşikler sayesinde antioksidan ve antimikrobiyal olarak etki etmektedir. Köfte ise yağ oranı yüksek lipid oksidasyonuna hassas bir üründür. Bu nedenle köfte üretimine safran ilave edilmesi ile lipit oksidasyonunun sınırlandırılacağı düşünülmektedir. Diğer taraftan safran zengin mineral içeriğine sahiptir. Dolayısı ile köfte üretimine safranın dahil edilmesi ile bu ürünün de mineral madde içeriği de zenginleşecektir. Tüm bu etkilerin bilimsel verilerle ortaya konması için köfte üretimine %0-kontrol, 0,25, 0,50 ve 1 oranında safran ilave edilecek ve son üründe mineral madde ile fenolik bileşik analizi gerçekleştirilecektir.