Browsing by Author "Ertop, M.H."

Now showing 1 - 2 of 2

SİYEZ (Triticum monococcum) VE BUĞDAY (Triticum aestivum) UNU İÇERİKLİ YAŞ TARHANA İLE ÜRETİLEN ÇÖREKLERİN BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE RAF ÖMRÜ KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ
(2023) Şahin, B.; Ertop, M.H.
Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve yaş tarhana kullanım oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin (SÇ) antioksidan aktivite (SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89) ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin (SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22) buğday unu çöreklerine (BÇ) göre önemli düzeyde (P<0.05) yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu (SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g) tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde (P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.
SİYEZ KEPEĞİ EKŞİ HAMUR OPTİMİZASYONUNUN EKMEĞİN KALİTE VE BİYOAKTİF NİTELİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
(2023) Örü, F.; Ertop, M.H.
Siyez buğdayı (Triticum monococcum), ülkemizde özellikle Kastamonu ilinde yetiştirilen ve yaklaşık on bin yıl önce kültüre alınmış günümüz buğdaylarının atasıdır. Morfolojik yapısı itibariyle diğer buğdaylardan farklı olarak kavuzuyla hasat edilmekte, kepek tabakası endosperme daha sıkı bağlı olduğundan diğer buğdayların işlendiği modern değirmenlerde öğütülememektedir. Bu nedenle hasadından sonra selektörden geçirme, kavuzdan ayrıma işlemleri yapılmakta, tam buğday formunda değirmende kırıldıktan sonra elenerek kepek tabakası ayrılmaktadır. Nişastalı endospermce zengin %25 düzeyinde kepek değirmen atık/yan ürünü olarak ayrılmaktadır. Siyez kepeği iri taneli endosperm içermesi nedeniyle gıda sektöründe kullanım alanı bulamamakta ve hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, buğday unu yerine siyez kepeğinden spontan fermantasyon ile üretilen ekşi mayanın ekmekte kullanımının optimizasyonu yapılmış, ekmek kalite ve biyoaktif nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyon sonucu Hamur Verimi (HV):200 oranında hazırlanan siyez kepeği ekşi mayasının ekmekte %34.23 oranında kullanılması gerektiği buna karşılık formülasyondaki su oranın da %52.78 düzeyinde olması gerektiği belirlenmiştir. Üretilen optimize ekmek, ekmeklik buğday kepeği içerikli ekmeğe göre daha hacimli, yeme kalitesi, lezzet ve iç dokusu daha iyi olarak nitelendirilmiştir. Aynı zamanda fitik asit degradasyonu, mineral madde ve protein içeriğinde de artış tespit edilmiştir.