Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilen tereyağlarının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Amaç: Bu araştırmada Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilip piyasaya sunulan tereyağlarının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir.Yöntem ve Bulgular: Araştırmada kullanılan 13 adet tereyağı örneği 2021 yılının Nisan-Mayıs aylarında üretim yapan köylülerden temin edilmiştir. Tereyağı örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, koliform grubu bakteri, maya ve küf sayıları sırasıyla 5.34-7.07; 3.47-5.71; 3.60-6.62; <2-3.88; 2.30-4.07; <2-4.74 log kob/g arasında, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, titrasyon asitliği, asit değeri, peroksit değeri, sabunlaşma sayısı, Reichert-Meissl sayısı, polenske sayısı, kırılma indisi, erime noktası, L, a, b değerleri sırasıyla %78.14-87.98; %77.50-86.40; %0.69-1.97; %0.241-0.292; 0.63-1.24 mg KOH/g yağ; 0.00-1.60 meqO2/kg yağ; 212.74-234.69; 20.34-28.13; 0.88-1.45; 1.4565-1.4580; 34.00-37.00°C; 80.59-85.72; (-2.48)-(-3.50); (+18.45)-(+23.73) arasında tespit edilmiştir.Genel Yorum: Tereyağı örnekleri ortalama değerler gözönüne alındığında fizikokimyasal özellikler açısından uygun bulunurken mikrobiyolojik analizler sonucunda özellikle maya ve küf sayıları bakımından yetersiz kalitede tespit edilmiştir. Bu durumun üretim esnasında hijyen kurallarına uyulmadığından ve/veya örneklerin uygun şartlarda depolanmadığından ileri geldiği düşünülmektedir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışmada Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilen tereyağları incelenmiş ve elde edilen sonuçlar genel olarak tereyağlarının fizikokimyasal özellikler açısından Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’yle, TS 1331-Tereyağı Standardı’yla ve araştırmacılar tarafından yapılan diğer çalışma sonuçlarıyla uyumlu bulunmuştur. Ancak özellikle maya ve küf sayıları bakımından tereyağı örneklerinin hiçbirinin yeterli kalitede olmadığı görülmüştür. Özellikle günümüzde köylerde üretilen ürünlere daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle talebin artması halk sağlığı açısından üreticilerin tereyağı üretimi ve hijyen konularında bilgilendirilmesini zorunlu kılmaktadır.