Tereyağının Bazı Özellikleri Ve Oksidasyon Stabilitesi Üzerine Kastamonu Sarımsağı Ve Sentetik Antioksidan İlavesinin İncelenmesi

Abstract

Tıbbi bitkiler içerisinde kullanımı 5000 yıldan daha öncesine dayanan sarımsak, hem besin hem de tedavi amaçlı olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Son yıllarda sarımsağın özellikle antikoagulan, hipotansif, antiparazitik, antibakteriyel, antimikotik, antiviral, hipolipemik, antikanserojen, antioksidan, immünolojik etkileri ve bu etkiye neden olan bileşikleri yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Doğal antioksidanlar geniş bioaktivite profiline sahip olmaları nedeniyle farklı amaçlarla gıda sektöründe kullanılabilecek önemli alternatiflerdir. Bu maddelerin insan sağlığı açısından, antikarsinojen etkiyi de kapsayan çok sayıda olumlu biyolojik aktiviteye sahip oldukları ortaya konmuştur. Doğal bir antioksidan olan sarımsağın antioksidan aktivitesi yapılarındaki fenolik bileşiklerle ilişkilidir. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi, serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma ve singlet oksijen oluşumunu engelleme veya azaltma gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler, lipitlerin ve diğer biyomoleküllerin (protein, karbonhidrat, nükleik asitler) serbest radikallerce okside olmalarını engellemek için aromatik halkalarındaki hidroksil gruplarda bulunan hidrojeni verebilmektedirler. Yağlarda oksidasyon; doymamış yağ asitlerindeki çift bağların veya hidrokarbon zincirlerinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmesiyle peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesidir. Tereyağlarının tüketilebilme özelliğini kaybetmeksizin saklanabileceği sürenin tespitinde, süt yağının hidrolizasyon ve oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi çok önemlidir. Tereyağlarında lipit oksidasyonunun derecesini belirlemede genelde peroksit değeri ve tiyobarbütirik asit (TBA) testlerinden yararlanılmaktadır. Tereyağına doğal bir antioksidan olan sarımsağın ilavesiyle depolama periyodu boyunca gelişecek olan oksidasyon sınırlandırılacak ve dolayısıyla raf ömrü arttırılacak ve fonksiyonel bir gıda oluşturulmuş olacaktır. Bu çalışmayla endemik bir bitki olan Kastamonu sarımsağında antioksidan özelliğin ortaya konulup fonksiyonel bir gıda oluşturulması ülke ekonomisine katkı sağlayacaktır.