Kastamonu Piyasasında Satışa Sunulan Pastırmaların Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Pastırma parça halde işlenen kuru kür edilmiş bir et ürünüdür. Bu ürünün üretiminde kürleme aşamasında tuz ile birlikte nitrit ve/veya nitrat kullanılabilmektedir. Pastırma üretimi ülkemizde hala daha usta-çırak ilişkisi ile gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle piyasadaki ürünlerin kalite özellikleri birbirinden oldukça farklı olabilmektedir. Özellikle üretimin hijyenik koşullarda yapılmaması mikrobiyal yükün çok yüksek seviyelerde olmasına neden olmaktadır. Diğer taraftan kalıntı nitrit miktarı da pastırmalar arasında büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Ürünlerde bulunan kalıntı nitrit, yine pastırmada bulunan aminlerle reaksiyona girerek karsinojenik nitrozaminlerin oluşumuna katılabilmektedir. Son zamanlarda tüketicilerin sağlıklı ürünlere olan ilgisi gün geçtikçe artmaktadır. Bu hususta ürünlerin tuz miktarı önemli bir parametredir. Nitekim Dünya Sağlık Örgütü yetişkinlerde günlük sodyum alımının 2 gramın (5 g tuz) altında olması gerektiğini vurgulamaktadır. Bu nedenle pastırmanın tuz miktarının belirlenmesi oldukça önemlidir. Piyasada satışa sunulan pastırmalar üzerinde yapılan çalışmalar mevcuttur. Ancak Kastamonu pastırması özellikle üretiminde Kastamonu’ya özgü Taşköprü sarımsağının kullanılması başta olmak üzere birçok yönüyle diğer pastırmalardan ayrılmaktadır. Kastamonu pastırmasının mikrobiyolojik özelliklerinin ve kalıntı nitrit miktarının belirlendiği bir çalışmaya literatürde rastlanılmamıştır. Araştırmada Kastamonu piyasasında pastırma üretimi ve satışı yapan 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda pastırmalar temin edilecektir. Pastırma örneklerinde mikrobiyojik özellikler, kalıntı nitrit, tuz, serbest yağ asidi miktarı ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS) belirlenecektir. Ayrıca örnekler nem ve pH yönünden de test edilecektir. Böylece Kastamonu pastırmasının kalitatif özellikleri bilimsel verilerle ortaya konulacaktır. Bu proje ile pastırmanın özellikleri belirlenecek ve Kastamonu’nun karakteristik bir ürünü olan pastırmanın kalitesi iyileştirilecektir. Bu durum hem şehir hem de ülke ekonomisine de katkı sağlayacaktır.