Leblebinin PAH Bileşikleri İçeriğinin Belirlenmesi

Abstract

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar), kimyasal yapılarında en az iki kaynaşmış aromatik halkadan oluşan organik bileşiklerdir. PAH’ların genotoksik, mutajenik ve karsinojen olarak tanımlananları var olup karsinojen olarak tanımlanmayan diğer PAH’lar da sinerjist olarak işlev görebilmektedir. Leblebi ısıl işlem görerek nohuttan üretilen bir ürün olup işlem sırasında maruz kaldığı sıcaklıklar ve yüksek protein ve karbonhidrat içeriği ile PAH oluşumuna müsaittir. Gıdaların tüketimi ile oluşabilecek sağlık riskleri yüzünden ve gıda güvenliği açısından leblebide PAH’ların mevcudiyetini, miktarların sağlık açısından risk teşkil edip etmediğini incelemek önemlidir. Bu nedenle bu çalışmasının amacı leblebi numunelerinde Birleşik Devletler Çevre Koruma Ajansı (USEPA) tarafından önemli kirleticiler arasında yer alan 16 PAH’ın miktarlarını ve dağılımlarını ortaya koymak ve leblebide bulunan PAH düzeylerinde sağlık riski olup olmadığının değerlendirmesini yapabilmektir.