Bazı Monofloral ve Polifloral Bal Çeşitlerinde Uçucu Aroma Bileşikleri ve Duyusal Profil Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Abstract

Balın kimliğinin belirlenebilmesi için botanik orijinin ve bunu tamamlayıcı aromatik özelliklerinin de ayırt edilmesi önemlidir. Ballarda botanik orijinin tespiti amacıyla primer, sekonder, minör ve eser polen dağılımı belirlenmektedir. Tüketiciler açısından balın bitkisel menşei ile aromatik nitelikleri arasında yakın bir ilişki ve beklenti vardır. Ballarda tat ve koku niteliklerine bağlı aromatik yapı en genel olarak duyusal analizle tespit edilmektedir. Günümüzde gıdaların aromatik ayırt edici niteliklerinin belirlenmesinde kullanılan yöntemlerden birisi de Katı Faz Mikro Ekstraksiyon/ Gaz Kromotografisi- Kütle Spektroskopisi (HS-SPME/ GC-MS). Bu çalışmada monofloral (kestane, meşe, çam, karaçalı) ve polifloral (Yüksek yayla, anzer) toplam 6 bal çeşitinin botanik orijinleri palinolojik yöntemle, aromatik profil duyusal analizi ve uçucu bileşen profili ise HS-SPME/ GC-MS yöntemi ile belirlenecektir. Amaç aralarındaki ilişkiyi araştırmak ve aralarındaki korelasyonu değerlendirmektir. Böylece bitkisel orijin, uçucu aromatik maddeler ve duyusal profil arasındaki arasındaki ilişki korelatif ve kemometrik olarak tespit edilecektir. Bu çalışma balların duyusal kalite kimliğinin botanik orijine bağlılığını değerlendirme açısından önem taşımaktadır.